Hvernig mjólk breytist í osti?

Mjólk breytist í osti vegna ferlis sem kallast storknun, sem kemur af stað með verkun mjólkursýrugerla (LAB) á mjólkursykurinn, laktósa. Hér er skref-fyrir-skref útskýring á því hvernig mjólk breytist í skyr:

1. Mjólkursýrubakteríur (LAB) Vöxtur:

- Þegar mjólk er útsett fyrir LAB, venjulega bætt við sem startræktun eða til staðar náttúrulega í hrámjólk, byrja þau að vaxa og fjölga sér hratt.

2. Laktósa gerjun:

- LAB breytir laktósanum í mjólk í mjólkursýru í gegnum gerjunarferlið.

3. pH breyting:

- Þar sem LAB framleiðir mjólkursýru byrjar pH mjólkur að lækka, sem gerir mjólkina súrari.

4. Próteindenaturation:

- Lækkun á sýrustigi veldur því að kaseinprótein í mjólk breyta uppbyggingu sinni og mynda tengsl sín á milli. Þetta ferli er kallað prótein denaturation.

5. Kyrkjamyndun:

- Skyndu kaseinpróteinin mynda net sem fangar vatn, fitu og önnur mjólkurföt efni, sem leiðir til myndunar osta. Osturinn er hálffastur og skilur sig frá fljótandi hlutanum, sem er mysa.

6. Súrun heldur áfram:

- LAB heldur áfram að framleiða mjólkursýru sem lækkar enn frekar pH og veldur því að meira skyri myndast.

7. Ensímrennet (valfrjálst):

- Í ákveðnum ferlum ostagerðar má bæta við ensími sem kallast rennet til að flýta fyrir storknunarferlinu. Rennet hjálpar til við að brjóta niður kaseinpróteinin, sem auðveldar LAB að storka mjólkina.

8. Tæma og þrýsta:

- Þegar æskilegu magni storknunar hefur verið náð, er osturinn aðskilinn frá mysunni með því að sía eða tæma. Hægt er að þrýsta frekar á skyrið til að fjarlægja umfram mysu.

9. Sýruvinnsla:

- Það fer eftir tegund af osti eða osti sem er framleidd, osturinn getur farið í fleiri vinnsluþrep eins og hitun, söltun og öldrun til að þróa æskilegt bragð og áferð.

Á heildina litið felur umbreyting mjólkur í skyrtu í sér gerjun laktósa með LAB, sem leiðir til próteinsýrnunar og myndunar á hálfföstu skyrjuneti sem skilur sig frá mysunni.