Af hverju er roux sósa notuð til að þykkja?

Þegar roux er hitað í nærveru vökva gleypa sterkjusameindirnar í hveitinu vökvanum og bólgna og mynda seigfljótandi blöndu. Þessi þykknunaráhrif stafa af gelatíngerð sterkjusameindanna, sem á sér stað þegar sterkjukornin brotna niður og mynda hlaup.

Gelatínunarhitastig sterkju er mismunandi eftir tegund sterkju, en það er venjulega á milli 60°C og 75°C (140°F og 167°F). Þegar roux er hitað upp í þetta hitastig bólgnar sterkjukornin og springur og losar innihald þeirra út í vökvann. Sterkjusameindirnar hafa síðan samskipti við vatnssameindirnar og mynda hlaup sem gefur sósunni sína einkennandi þykka og mjúka áferð.

Roux er fjölhæfur þykkingarefni sem hægt er að nota í margs konar sósur, súpur og pottrétti. Það hentar sérstaklega vel í sósur sem eru búnar til með mjólkurvörum þar sem mjólkurpróteinin hjálpa til við að koma á stöðugleika í hlaupinu og koma í veg fyrir að það brotni niður.

Til viðbótar við þykknandi eiginleika þess, bætir roux einnig bragði og lit í sósur. Hveitið í roux brúnast þegar það eldast og gefur sósunni gylltan lit. Brúnaviðbrögðin framleiða einnig margs konar bragðefnasambönd, sem geta aukið bragðið af sósunni.