Af hverju verður soðið grænmeti brúnt?

Soðið grænmeti verður brúnt vegna efnahvarfa sem kallast ensímbrúnun. Þessi viðbrögð koma af stað með losun ensíma sem kallast pólýfenóloxíðasar þegar plöntuvefur er skemmdur eða soðinn. Þessi ensím hvarfast við pólýfenól, sem eru náttúruleg efnasambönd í grænmeti, til að framleiða brún litarefni sem kallast melanín. Hraði ensímbrúnunar fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal tegund grænmetis, eldunarhitastig og tilvist súrefnis. Sumt grænmeti, eins og kartöflur og epli, er hættara við að brúnast en annað, eins og gulrætur og baunir. Hærra eldunarhitastig og lengri eldunartími geta einnig valdið meiri brúnun. Tilvist súrefnis er einnig nauðsynleg fyrir ensímbrúnun og þess vegna verður grænmeti oft brúnt þegar það kemst í snertingu við loft eftir að það hefur verið eldað. Til að koma í veg fyrir eða draga úr brúnun er hægt að elda grænmeti fljótt við háan hita, geyma í súru umhverfi (eins og sítrónusafa eða ediki) eða geyma í loftþéttu íláti til að lágmarka útsetningu fyrir súrefni.