Eftir að hafa verið nurtured gegnum stigum brjósti, gerjun og sönnun, ger hefur eitt mikilvægt verkefni til að framkvæma í hlutverki hækkandi brauð þitt. Eins deigið hægt að fá heitara, gærcellerne einnig fá hlýrra, sem eykur gerjun virkni þeirra. Þetta síðasta springa af gerjun skapar fleiri lög af bragði og fleiri koltvísýrings kúla fyrir brauð þitt. Samtímis, hiti veldur bæði nýju og gömlu kúla gas til bólgna, Víkka deigið. Þetta ferli gerist á fyrstu sjö til 10 mínútur af bakstur, þar til deigið nær 140 gráður Fahrenheit, eftir sem allir gærceller eytt og ekki fleiri gas loftbólur myndast.
Inni brauð

Það er lítið tímabil eftir ger deyr og áður en brauð setur þar sem gas loftbólur einn halda áfram að hækka brauð. Þegar innri hitastig við deigið ná 160 F, hins vegar, að gasbólur ekki lengur að auka vegna þess að deigið byrjar að setja. Prótínanna á sterkju storknar og sterkjan gengur í gegnum hlaupmyndun ferli. Eins deigið fær heitara og heitara, sem glúten, sterkja og vökvar öll vinna saman til að búa til endanlega vöru sem við vitum að eins og brauð. Mismunandi uppskriftir brauð eru bakaðar á mismunandi ofni hitastig í samræmi við efni í deigið.
Lean vs. Rich

Það er mikilvægt að baka deigið þína í samræmi við það hitastig sem tilgreind í uppskrift, vegna þess að mismunandi efni stillt við mismunandi hitastig. Deigið gert með litla fitu, svo sem franska baquette og ítalska ciabattas eru gerðar með það sem er þekktur sem halla deigið inniheldur nokkrum einföldum innihaldsefni. Lean deigið er bakað við hærra hitastig - milli 425-450 F - vegna þess að innri byrjar að setja fyrr en deigið úr með ríkur efni, svo sem eggjum, smjöri og mjólk. Rich deigið er bakað við lægra hitastig - milli 350-375 F -. Svo utan skorpu ekki herða áður en brauðið hefur lokið vaxandi
utan Brauð sækja

Þegar jarðskorpan verður fyrirtæki, brauðið verður ekki lengur auka. Hins vegar Browning af skorpu er mikilvægur hluti af bökun, bæta bragð bæði innan og utan á brauðið. Ofn of kúl framleiðir íbúð, pappa-bragð brauð með lélega áferð; of heitt ofn úrslit í þurru brauði með harða skorpu og stytta geymsluþol. Til að koma í veg yfir-Browning eða mýkri skorpu, snúa niður ofninn þegar jarðskorpan hefur sett. Bursta skorpu með rjóma eða egg mun gefa það a ágætur gljáandi gljáa. Misting inni í ofni með vatni mun framleiða gufu, sem gefur skorpu þitt gott flakey marr.