Ger er a einn-celled lífvera sem æxlast þegar við raka og hlýju. Þegar ger er blandað með hveiti og vatni, þá byrjar það að fæða á sterkju og sykri, gefa út etylalkóhól og koltvíoxíðs gas sem aukaafurðum. Glúten þræðir í deigið gildra þá koldíoxíðs gas loftbólur og neyða brauðið að hækka. Hiti bakstur drepur örverur, en loftbólur eru fastir inni, búa ljós, loftgóður áferð brauðanna er.

Ræsir, útskýrðir sækja

Að startara krefst blanda hveiti og vatn og afgangur það kemst í snertingu við loft. Wild ger er örlítið sveppur sem er náttúrulega í loftinu, á sumum vinnu yfirborð, og í hveiti. Vingjarnlegur bakteríur, sem kallast Lactobacilli, eru einnig allt í kringum okkur. Saman þessar örverur nýlendu í startara og byrja að gerjast. Eins Lactobacilli gerhvatans, framleiða þeir sýrur, og það er þeim sýrur sem framleiða áberandi Tang af sourdough brauð. Mismunandi villt ger og bakteríur lifa á mismunandi sviðum, þannig að ekki brauðhleif frá villtum ger ræsir verður nákvæmlega eins og annað. The frægur San Francisco sourdough brauð hefur svo áberandi bragð sem bakteríur í startara þess hafa vísindaheiti:. Lactobacillus sanfranciscensis
Sourdough Saga sækja

Áður ger var fáanleg , sourdough ræsir var eina leiðin til að súrdeig brauð, og hugtakið sourdough átt við bæði startara og brauð gerð úr því. Forréttir voru svo mjög virt af fyrstu prospectors sem svaf hjá þeim til að halda þeim frá frystingu þegar hitinn féll. Sumir Evrópu bakarí hafa æði sem hafa verið varðveitt í hundruð ára.
Mismunandi Starter, Different Loaf sækja

Í wettest tegund startara er kallað "svampur", sem er gert með því að leyfa sum ger og deigið uppskrift að gerjast áður en þú bætir það til the hvíla. Aðrir forréttir fela í sér "poolish," the startara notuð sem grundvöllur franska brauð bakstur og "biga," þykka startara gert með meiri hveiti en vatn sem er notað til að búa til ítalska brauð eins og ciabatta og foccacia. The spongy afganga í the botn af the skál sem skafa niður og endurnýta sem ræsir í margar vikur eða áratugum, er orðað, viðeigandi "móðir."