Af hverju karamellist sykurinn í eplasmjöri?

Karamellun er efnahvörf milli sykurs og próteina sem verða þegar matvæli eru hituð. Þegar um eplasmjör er að ræða, bregst sykurinn í eplunum við próteinum í eplahýðinu og kjarnanum, auk hvers kyns viðbætts krydds, til að mynda ríkan, brúnan lit og bragð. Ferlið er hraðað vegna hás hitastigs eldunar og sýrustigs eplanna.