Af hverju lyftist brauð þegar ger er bætt við?

Ger er tegund sveppa sem neytir sykurs og losar koltvísýring og áfengi sem aukaafurðir efnaskipta þess. Þegar ger er bætt við brauðdeigið byrjar það að neyta sykrsins í deiginu og framleiða koltvísýring. Koltvísýringsbólurnar festast í deiginu og valda því að það lyftist. Þetta ferli er þekkt sem súrdeig.

Magn gersins sem bætt er við brauðdeigið hefur áhrif á hversu mikið það hækkar. Ef of miklu ger er bætt við lyftir deigið of hratt og getur hrunið saman. Ef of lítið ger er bætt við lyftist deigið ekki nógu vel og brauðið verður þétt.

Hitastig vatns eða mjólkur sem bætt er í brauðdeigið mun einnig hafa áhrif á hversu mikið deigið lyftist. Heitt vatn eða mjólk mun hvetja gerið til að vaxa og fjölga sér hraðar, sem veldur því að deigið lyftist meira. Kalt vatn eða mjólk mun hægja á vexti gersins og deigið lyftir sér hægar.

Tilvist salts í brauðdeigi mun einnig hafa áhrif á hversu mikið deigið lyftist. Salt hamlar vexti gersins þannig að ef of mikið salti er bætt í deigið hækkar það ekki eins mikið.

Með því að stjórna germagninu, hitastigi vatnsins eða mjólkarinnar og magni salts sem bætt er í brauðdeigið er hægt að framleiða brauð sem hækkar í æskilega hæð og hefur þá áferð sem óskað er eftir.