Af hverju hveiti í dufti bregst hraðar við en hveitimolar?

Í duftformi matvæla er stærra yfirborðsflatarmál óvarið samanborið við stærri bita eða kekki. Af þessum sökum, ef við viljum að matvæli eins og hveiti, grömmum belgjurtir í duftformi blandist fljótt í vökvann til að búa til hveiti eða deig, viljum við frekar hafa þá í duftformi eða malað frá áður. Þess vegna bregst hveiti í duftformi hraðar frekar en kekkirnir ef hveiti er í ýmsum efna- eða gerjunarhvörfum.