Af hverju verður eggaldin dökkt þegar það er skorið?

Brúnun eggaldinanna eftir skurð á sér stað vegna náttúrulegra efnahvarfa. Hér er nákvæm útskýring á ferlinu:

Þegar eggaldin er skorið, afhjúpar það innra hold þess fyrir súrefni í loftinu. Þetta kallar á losun ensíms sem kallast polyphenol oxidase, sem er ábyrgt fyrir brúnni viðbrögðum í mörgum ávöxtum og grænmeti.

Pólýfenóloxíðasi hvarfast við efnasambönd sem kallast pólýfenól, sem eru til staðar í eggaldinkjöti, sérstaklega í húðinni. Þessi viðbrögð leiða til myndunar brúna litarefna sem kallast melanín.

Melanín er sama litarefni og gefur húð manna lit og er einnig að finna í öðrum plöntuvef. Þegar eggaldinkjötið kemst í snertingu við meira súrefni losnar meira af pólýfenóloxíðasi og meira magn af melaníni myndast, sem leiðir til þess að eggaldinið dökknar eða brúnast.

Að auki stuðlar nærvera klórógensýru í eggaldin einnig til þess að það brúnist. Klórógensýra, þegar hún verður fyrir súrefni, gangast undir oxun og framleiðir efnasambönd sem auka enn frekar brúnunarviðbrögðin.

Hægt er að hægja á brúnunarferlinu með ákveðnum aðferðum, svo sem:

Sýrar lausnir:Að dýfa niðurskornu eggaldinbitunum í súr lausnir eins og sítrónusafa eða edik getur komið í veg fyrir brúnun. Súra umhverfið hamlar virkni pólýfenóloxíðasa.

Blöndun:Að dýfa eggaldinbitunum í stutta stund í sjóðandi vatni og kæla þá strax í ísvatni (bleikja) getur slökkt á pólýfenóloxíðasa og dregið úr brúnun.

Andoxunarefnameðferð:Sum andoxunarefni, eins og askorbínsýra (C-vítamín), geta hamlað brúnunarviðbrögðum með því að hlutleysa sindurefna sem stuðla að oxunarferlinu.

Með því að nota þessar aðferðir er hægt að lágmarka brúnun eggaldinanna og varðveita lit þeirra í lengri tíma eftir skorið.