Hvað gerir salt við eggjahvítur?

Salt er mikilvægt innihaldsefni í marengs, englamatskökum og öðrum eftirréttum sem byggjast á eggjahvítu vegna þess að það hjálpar hvítunum að þeytast hraðar, í meira magn og með meiri stöðugleika.

Hægir á eðlisbreytingu

Hiti storknar, eða eyðir, eggjahvítuprótein. En að bæta salti við eggjahvítur seinkar eðlisbreytingarferlinu, sem gerir það kleift að hita hvíturnar upp í hærra hitastig án þess að verða gúmmíkenndar. Þess vegna er salti oft bætt við soðin og steikt egg.

Styrkir efnatengi

Upphitun eggjahvítu með sykri veldur því að sykursameindirnar tengjast amínósýrusameindum í eggjahvítupróteinum og mynda sterkara net. Salt styrkir þessi tengsl, sem leiðir til froðu sem heldur betur.