Mjöl gefur Fótspor þyngd sína. Þunnur, skörpum smákökur innihalda mjög lítið hveiti, en þykkur, þéttur smákökur innihalda mikið af hveiti. Hlutfall fitu-til-mjöli ákvarðar hversu mikið kökur dreifa eins og þeir byrja að baka. Rising hefst þegar þar sem vatnið í smjöri eða styttingu snýr til gufu, þegar innri hiti deigið nær 212 gráður Fahrenheit. Steam rís út af deigið, þrýsta eftirstandandi efni upp í því ferli.
Leavening Agents leitt sækja

Vaxandi að gufu veldur er ekki nóg að gefa áferð á kex eða öðrum bökuðum matvæli. Það er svo hirða að það væri varla merkjanlegur í brenndum og kældu kex. Rising er fyrst og fremst ná með því að leavening Miðlinum, Sambland af sýru og alkalí, sem orsakar koldíoxíðs gasbólur þegar þær berskjaldaðar fyrir raka og hita. Algengustu leaveners í kökuuppskrift eru bakstur gos og lyftiduft. Koltvíoxíð gas loftbólur búa smá bil í kex, sem er ástæðan fyrir bakaðar kex er minna þétt en óbakaða kex deigið.
Egg Stilla Shape sækja

Líkaminn af kex myndi hrynja inn á rými að koltvísýrings loftbólur skapa - eða "falla" - ef það var ekki annað efni í deigið sem gæti viðhalda traustan uppbygging í kringum rými. Þetta er mikilvægt hlutverk í hækkandi að egg spila: Egg prótein athöfn eins ramma byggingar með skuldabréf til hveiti agnir og coagulating. Eins og gas kúla springa og dreifa, prótein halda kex í laginu og hann var þegar loftbólur voru enn ósnortinn. Þegar bakari segir að kex hefur "sett," hann er að segja að prótein hafa hleyptan og fast kex í laginu að leavening umboðsmanni búin.
Annað egg-elent Hlutverk sækja

Egg spila nokkra öðrum hlutverkum í kex bakstur. Egg stuðla raka til kex deigið, en eggjarauða bæta smá fitu og bragð eins og heilbrigður. The prótein uppbyggingu sem hefur lögun kex er einnig ábyrgur fyrir að gera kex chewy.