Hugsaðu þér atburðarás þar með súkkulaði á huga og mjög lítið tími, þú blandað skyndiliga Brownie batter og plopped það á pönnu. Tíu mínútum síðar þegar Teljari hringdi, þú dregið þá út úr ofninum, hamingjusamur tilhlökkun þinn stað að snúa til bitur vonbrigði. Og þá er það lemja þig: Þú gleymdi eggjum. Til að skilja hvers vegna þessi brownies sem áttu að vera mjúkur og seigur eru staðinn flatur og erfitt krefst smá rannsóknir á virkni eggjum í bakstur.

Egg og emulsifier

bindiefnis er annað orð fyrir bindiefni og því egg eru bæði feitur (eggjarauða) og prótein (hvítur), blanda þeim inn í súkkulaðikökum batter hjálpar þeim að binda fitu efni með öðru innihaldsefni. Með öðrum orðum, egg binda olíu í vatn, og halda þeim frá að aðskilja meðan þeir baka. Það virkar vegna þess að prótein í eggjum er samansettur bæði af amínósýrum sem laða vatn og amínósýrum sem hrinda það. Vatnið dregur að amínósýrur binda við vatn sem byggir fljótandi efni, og vatn-repelling amínósýrur binda við olíu.
Egg sem Leavening Agent sækja

Á ferli binding, annar mikilvægur viðbrögð í burðarliðnum heitir leavening. Eins og egg eru vandlega blandað í deigið, oft 1 í einu, vatnið-repelling amínósýrur í eggjum binda með lofti til að búa til loftbólur. Vatnið dregur að amínósýrur binda með the hvíla af the efni, skapa uppbyggingu sem geymir loftbólur í stað. Á bakstur, hiti veldur loftbólur til að stækka og skjóta á meðan batter nærliggjandi loftbólur enn ósnortinn. The fastur, auka loft veldur brownies (eða köku eða smákökur) að hækka, að búa til skipulag sem er ljós og Fluffy í hlutfalli við fjölda eggja sem notuð eru. Brownies tilhneigingu til að vera þéttara en köku vegna þess að þeir nota færri egg.
Egg Varamenn í bakstur

Aftur til the hugmynd af ásetningi eggless bakstur, kannski þú ert út eggja eða kannski ofnæmi egg hefur þú að leita að val. The staðgengill notaður fer eftir tilteknu virka. Í gerð brownies, egg virka sem bæði ýruefni og leavening umboðsmanni. Í þessu tilviki er rétt egg komið í staðinn mun líklega vera blanda af hráefni. Alternative bindiefni eru jörð hör, örvarrót duft, soja lesitín, pureed banana eða öðrum ávöxtum, silkibandit tofu eða grænmetisæta matarlím. Besta leavening val eru bakstur gos eða lyftiduft. En ekki bæta meira af þessum ef uppskrift inniheldur nú þegar þá. Í stað þess að hætta að mjólkurafurðir skipti eins jógúrt eða súrmjólk, eða auglýsing gert egg í staðinn.