Deig gert með hátt hlutfall af Rye hveiti hefur mjög litla mýkt og fellur í sundur auðveldlega þegar þú reynir að taka það upp. Þetta er vegna þess að flókið sykri sem finnast í Rye hveiti þekktur sem pentosans. Einnig að finna í öðrum heilkorn, mikið magn af pentosans í rúgi keppir við glúten fyrir vatn, sem leiðir í brotakennd deigið þrátt Sticky gæði. White hveiti með tiltölulega lágt hennar pentosans hjálpar deigið að halda nóg vatn nauðsynlegar til framleiðslu á glúten. Það er þess virði the áreynsla til að leita út uppskriftir mótuð fyrir Rye hveiti, vegna þess að hlutfall vökva hjálpar að berjast gegn þyrstir pentosans.
Skilningur Ensímin sækja

Brauð gert með rúgmjöl gerjast hraðar en hveiti brauði vegna mikils nærveru ensím í rúgi þekktur sem amýlasa. Þessi ensím eru ábyrgir fyrir að brjóta sterkju niður í sykri, og í tilviki rúgi, þeir gera starf þeirra miklu meira hart en óskað. Þegar of mikið af sterkju er leyft að brjóta niður, deigið verður lím-eins og erfitt að höndla lokum skerða uppbyggingu og Crumb af brauði þínu. Bæti hvítt hveiti hægir þessara ensíma, leyfa meira af sterkju að vera ósnortinn. Hefðbundin Evrópu brauð gert með stórt hlutfall af Rye hveiti treysta á að bæta við sourdough æði að sýrð á amýlasa ensím.
Buying Rye sækja

Rye sem hefur verið jörð í hveiti er selt undir fleiri en einu nafni, sem gerir það stundum erfitt að reikna út það sem þú ert að fá. Pumpernickel er rúgur sem hefur verið coarsely jörð. Mjöl merktar sem "Rye máltíð" eða gróft rúgi eru fínmalað en pumpernickel, en samt innihalda bran, sýkill og fræhvítu á rúgi. Þetta gerir það gróft hveiti svipað í þéttleika við öllu hveiti. "Medium" rúgmjöl hefur sumum hlutum Rye kjarnanum fjarri, sem gerir það léttari hveiti sem enn hagar efnafræðilega eins rúg. Cream, ljós eða hvítur rúgur mjöl hefur aðeins leifar af bran. Þessar mjöl eru léttari í lit og áferð, en samt lágt í glúten, svo að bæta við einhverjum hvítum hveiti er enn nauðsynlegt þegar þessi mjöl í rúgbrauði uppskrift.