Hvort ger upprisinn eða sýrt með bakstur gos eða lyftiduft, sætur brauð deig falið viðkvæma jafnvægi milli glúten-ríkur hveiti og tenderizing fitu og sykurs. Basic brauði niðurstöður úr myndun glúten þræðir þegar hveiti er blandað saman við vökva. Bæti fitu til blöndunni styttir þræðir, sem gerir deigið minna teygjanlegt; þessi aðgerð er lýst í skilmálum styttingu, shortbread og shortcake. Styttri glúten þræðir framleiða óstöðugt eða crumbly deigið. Þetta léttleiki er hægt að auka með því að bæta við sykri, hverrar kyrni auðvelda að fella af lofti inn í kremuðum eða barinn styttingu. Mikið magn af sykri og fitu í hlutfalli við hveiti gefa áferð sem aðgreinir köku úr brauði. Bæti egg til sætur brauð deigið getur stutt deigið teygjanlegt, þegar fita og sykur hafa gert það minna svo. Eggjarauður einn, hins vegar, getur ekki framkvæmt þessa aðgerð.
Eggjarauðu Fasteignir sækja

Í eggjarauða inniheldur u.þ.b. helmingur prótein og allt af fitu, þar á meðal öll kólesteról, í egg. Í matreiðslu, egg eggjarauða virkar sem fleytiefni, því er blandað við fitu mjólk og prótein til að búa til custard, til dæmis. Í bakstur, fita í eggjarauðu hjálpar til við að halda fitu agnir ásamt kolvetnum agnir, hindra fitu aðskilnað frá deigið. Þetta hjálpar að halda deigið rök og blíður.
Eggjahvítu Properties sækja

Egg hvítt eða albumen, inniheldur prótein og vökva, stuðla að mýkt og expansiveness af deigi. Tveir prótein, albúmín og eggjahvítu, sameina til að framleiða froðu, net inniheldur örlítið loftbólur. Þetta net storknar í viðurvist hita, skrautklæði loftbólur og gerð deigið ljós. Egg hvítt stuðlar raka sem sameinar með kolvetni, Sticky gildru fyrir loftbólur myndast við leavening umboðsmanna og þurrka accelerant sem hjálpar mynda ytri skorpu á bakstur.
Whole Egg vs eggjarauður

Bæti eggjarauðum ein að deigi getur komið í veg fyrir fitu aðskilnað og auka raka, en eggjarauða mun ekki aukast mýkt. Stað eggjarauða fyrir alla eggjum tilgreind í uppskrift muni crumbly, rökum niðurstöður. Whites einar gera deigið meira samloðandi, lækka fitu og kólesteról efni, en á kostnað auðlegð. Heild egg virka best í spennu milli hveiti, fitu og sykri sem gera sætar brauð svo yndisleg og bragðgóður.