Sugar er matreiðslu Chameleon, sem gefur Finished sælgæti þínum stórlega breytilegum áferð eftir því hvernig þeir eru unnin. Megineinkenni þú munt vinna í candy-gerð er hitastig. Upphitun og kæling sykur þinn vandlega til að tilteknum hitastig getur gefið niðurstöður allt frá marr harður nammi til Rjómalöguð sléttari fudge og tönn hóta Tregða karamellum. Næstum sérhver uppskrift byrjar með því að leysa sykur þína í vatni, þá sjóðandi það til fyrirfram ákveðnu hitastigi.
Það Mellow Yellow sækja

Stundum, eins og þú ert að hita sykur til rétt hitastig, munt þú taka eftir því að það fer að taka á föl, Golden-gult litblær. Þetta er ekki vandamál ef þú ert að setja út á að gera karamellu, þar sem sykur mun brúnt samt, en það getur dregur úr útliti mola sem krefjast skýra eða lituð sykur. Venjulegt borð sykur, eða súkrósi, ekki caramelize þar til það nær hitastig 340 gráður Fahrenheit, þannig að þetta ótímabært dökkt getur verið svekkjandi ráðgáta að nýliði nammi aðila.
Breaking Down vísindin

Fjöldi mismunandi þættir geta valdið sykur til að snúa lit við lágt hitastig. The sía aðferð notuð til að whiten sykur getur stundum fara örlítið af próteini, sem brúnn við lágt hitastig í gegnum ferli sem kallast Maillard viðbrögð. Meira um vert, hitinn brýtur niður hluta af sykri þínum í upprunalegu sameindunum þess, einföld sykur frúktósa og glúkósa. Frúktósi byrjar að caramelize á 220 F og glúkósa í 300 F, svo fleiri súkrósa sameindir brotna niður í glúkósa og frúktósa, því meiri hætta á sykri gul þína.
Ná upp hraða

Sem betur fer, lækning fyrir þessu vandamáli er einföld. Því lengur og hægari þú elda sykur, sem hærra hlutfall súkrósa þess brýtur niður. The augljós - og rétt - svar er að hita sykur þinn hraðar. Um leið og það er vel leyst upp í vatni, snúa brennari til miðlungs-háum hita og setja nammi hitamæli þína. Eins og síróp sýður og hlutfall hans af vatni plummets, hitinn mun byrja að hækka. Borga loka eftirtekt, og fjarlægja pönnuna úr brennaranum sínum um leið og sykur nær rétt hitastig. Þú gætir þurft að stilla pott í köldu vatni í stutta stund, að koma í veg fyrir það að elda frekar.