Hvað verður um bein bakað í 2 tíma í ofni?

Þegar bein er bakað í ofni í tvær klukkustundir verða nokkrar breytingar. Hér er það sem gerist við beinið:

Rakastap :Langvarandi útsetning fyrir hita veldur því að beinið losar rakainnihald sitt, sem leiðir til ofþornunar. Þetta ferli gerir beinið sífellt stökkara.

Steinefnasamsetning :Þegar beinið tapar vatni verður steinefnainnihald þess þéttara. Lífrænu þættir beinsins brotna niður og skilja eftir sig aðallega kalsíumfosfat og önnur steinefnasölt.

Litabreytingar :Beinið tekur litabreytingum þegar það bakast í ofninum. Upphaflega gæti það virst hvítt eða gulleitt, en eftir því sem hitunin heldur áfram dökknar það smám saman, verður brúnt og að lokum svart. Þessi litabreyting stafar af nokkrum efnahvörfum sem eiga sér stað innan beinsins, þar á meðal próteinafvæðingu og karamellun.

Skipulagsbreytingar :Hár hiti og langvarandi hitun getur breytt líkamlegri uppbyggingu beinsins. Kollagenpróteinið sem veitir beinum sveigjanleika brotnar niður, sem leiðir til stífari og stökkari áferð. Styrkur og heilleiki beinsins minnkar verulega.

Kolnun og öskumyndun :Ef beinið verður fyrir mjög háum hita (yfir 400 gráður á Celsíus) getur það byrjað að bleikja og myndað lag af svörtu, kolefnisríku efni. Við hærra hitastig getur beinið að lokum minnkað í beinaska, sem er duft sem er aðallega samsett úr kalsíum og öðrum steinefnaoxíðum.

Varúðarráðstafanir og öryggi :Það er mikilvægt að hafa í huga að bakstur bein við mjög háan hita eða í langan tíma getur losað hugsanlega skaðleg efnasambönd, þar á meðal lífræn mengunarefni. Halda skal fullnægjandi loftræstingu meðan á bökunarferlinu stendur og ekki er mælt með því að neyta beina sem eru hituð að svo háum hita.