Hvernig virkar bakstur?

Bakstur er matreiðsluaðferð sem notar þurran hita, venjulega í ofni, til að undirbúa mat. Hiti ofnsins veldur því að innihaldsefnin í matnum fara í gegnum ýmsar efnafræðilegar breytingar, þar á meðal:

* Maillard viðbrögð: Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir brúnun matvæla og þróun bragð- og ilmefna. Það gerist þegar amínósýrur og afoxandi sykur bregðast við í nærveru hita.

* Efnun próteina: Þetta ferli veldur því að próteinin í matnum þróast og storkna, sem leiðir til breytinga á áferð.

* Sterkja gelatíngerð: Þetta ferli á sér stað þegar sterkjukorn gleypa vatn og bólgnað og myndar hlaup. Þetta er það sem gefur bakaðri vöru uppbyggingu þeirra.

* Vatnsuppgufun: Þetta ferli veldur því að rakainnihald matvæla minnkar, sem leiðir til stökkrar eða seigrar áferðar.

Sérstakar efnabreytingar sem verða við bakstur eru háðar innihaldsefnum sem notuð eru og hitastigi ofnsins. Til dæmis, bakstur við hærra hitastig mun framleiða fleiri Maillard hvarfafurðir og brúnari skorpu, en bakstur við lægra hitastig mun framleiða mýkri og rakari áferð.

Með því að skilja efnafræðilegar breytingar sem eiga sér stað við bakstur geturðu stjórnað betur útkomu bakkelsi og búið til dýrindis og bragðmikið góðgæti.

Hér er nánari útskýring á hverri efnafræðilegu breytingunni sem verður við bakstur:

Viðbrögð Maillard: Maillard hvarfið er flókið efnahvarf sem á sér stað á milli amínósýra og afoxandi sykurs við hitun. Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir brúnun matvæla og þróun bragða og ilms. Maillard hvarfið er einnig ábyrgt fyrir myndun akrýlamíðs, hugsanlegs krabbameinsvaldandi efnis sem hefur fundist í sumum bakkelsi.

Efnun próteina: Prótein denaturation er ferlið þar sem próteinin í matnum þróast og storkna við hitun. Þetta ferli er ábyrgt fyrir breytingunni á áferð sem verður þegar matur er eldaður. Til dæmis, þegar egg eru hituð, storkna próteinin í eggjahvítunum og eggjahvítan verður stíf.

Sterkja gelatíngerð: Sterkju gelatíngerð er ferlið þar sem sterkjukorn gleypa vatn og bólgnað og myndar hlaup. Þetta ferli ber ábyrgð á uppbyggingu bakaðar vörur. Til dæmis, þegar hveiti er blandað saman við vatn og hitað, gleypa sterkjukornin í hveitinu í sig vatn og bólgnað og myndar hlaup sem fangar önnur innihaldsefni í deiginu.

Vatnsuppgufun: Vatnsgufun er ferlið þar sem rakainnihald matvæla minnkar við upphitun. Þetta ferli ber ábyrgð á stökkri eða seigri áferð bakaðar vörur. Til dæmis þegar brauð er bakað gufar vatnið í deiginu upp og brauðið verður skorpað.