Hvað verður um sykur við bakstur?

Sykur gegnir mikilvægu hlutverki í bakstri og fer í gegnum ýmsar umbreytingar sem stuðla að endanlegri áferð, bragði og útliti bakkelsi. Hér eru helstu atriðin sem gerast við sykur við bakstur:

1. Karamellun:

Sykur fer í gegnum ferli sem kallast karamellun þegar hann verður fyrir hita. Þegar hitastigið hækkar brotna sykursameindirnar niður og endurraða sér í ný efnasambönd. Þetta ferli gefur bakaðri vöru sinn einkennandi gullbrúna lit og ríkulegt bragð.

2. Maillard viðbrögð:

Maillard hvarfið er efnahvörf sem á sér stað á milli amínósýra og afoxandi sykra, svo sem súkrósa (borðsykur). Þegar sykur er hituð í návist próteina, bregðast þeir við og mynda margs konar efnasambönd sem stuðla að brúnni bakaðar vörur og þróun flókinna bragðefna.

3. Kristöllun:

Í ákveðnum bökunarforritum getur sykur kristallast. Þetta gerist þegar sykur leysist upp í vatni og lausnin verður yfirmettuð. Þegar hitastigið lækkar kemur umframsykurinn út úr lausninni og myndar sykurkristalla. Gerð fondant og sælgæti byggir á kristöllunarferlinu.

4. Mjúkandi áhrif:

Sykur hefur mýkjandi áhrif á bakaðar vörur. Það truflar myndun glúten í hveiti, sem leiðir til mýkri áferð. Þetta er ástæðan fyrir því að kökur og smákökur sem innihalda mikið magn af sykri hafa tilhneigingu til að vera mjúkari.

5. Rakasöfnun:

Sykur hefur getu til að gleypa og halda raka, sem hjálpar til við að halda bökunarvörum rökum. Þetta er ástæðan fyrir því að bakaðar vörur með hærra sykurinnihaldi hafa tilhneigingu til að hafa lengri geymsluþol.

6. Leyfisaðgerð:

Sykur, sérstaklega í samsetningu með öðrum innihaldsefnum eins og matarsóda og lyftidufti, getur stuðlað að súrdeigsaðgerðinni. Viðbrögðin milli sykurs og þessara súrefnisefna mynda koltvísýringsgas, sem hjálpar bakaðri vöru að hækka.

Skilningur á því hvernig sykur hegðar sér við bakstur gerir bakara kleift að stjórna endanlegum eiginleikum bakaðar vörur sínar. Með því að stilla magn og tegund sykurs sem notaður er, geta bakarar náð æskilegu sætustigi, áferð, lit og bragði í sköpun sinni.