Hvað verður um hveiti þegar það er hitað?

1. Próteinstorknun:Hveiti inniheldur glútenprótein, sem mynda net þegar það er blandað saman við vatn. Við upphitun storkna þessi prótein eða storkna. Þetta ferli er svipað og storknun eggjahvítu þegar hún er soðin. Storknun glútenpróteina gefur bakaðri vöru uppbyggingu og mýkt.

2. Gelatíngerð sterkju:Sterkja er aðalkolvetnið í hveiti. Þar sem hveiti er hitað í nærveru vatns gleypa sterkjukornin vatn og bólgna, sem veldur því að blandan þykknar. Þetta ferli er kallað gelatínmyndun. Gelatínað sterkja myndar hlaup, fangar vatn og stuðlar að áferð bakaðar vörur.

3. Maillard hvarf:Þegar hveiti er hitað, hvarfast afoxandi sykrurnar (eins og glúkósa) sem eru til staðar í hveitinu við amínósýrur til að framleiða úrval efnasambanda í gegnum röð flókinna efnahvarfa sem kallast Maillard hvarf. Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir þróun brúnna lita, bragðefna og ilms sem eru einkennandi fyrir bakaðar vörur. Sem dæmi má nefna gullna skorpu á brauði eða brúnun á smákökum.

4. Uppgufun raka:Þegar vörur sem byggjast á hveiti eru hitaðar upp gufar rakinn upp. Uppgufun vatns leiðir til þess að gufa fjarlægist og stuðlar að myndun skorpu. Í bökunarvörum eins og brauði eða kökum leiðir uppgufunarferlið til einkennandi hækkunar og stækkunar vörunnar.

5. Brúnaviðbrögð:Hátt hitastig við bakstur eða hitun veldur karamellun á sykri og brúnni próteina, sem stuðlar enn frekar að lita- og bragðþroska afurða sem eru byggðar á hveiti.

Það er mikilvægt að hafa í huga að sérstakar breytingar sem verða þegar hveiti er hitað geta verið mismunandi eftir þáttum eins og tegund hveiti, hitastigi, lengd upphitunar og tilvist annarra innihaldsefna.