Af hverju bragðast smjör öðruvísi eftir að það hefur verið brætt og storknað aftur?

Þegar smjör er brætt og síðan aftur storknað breytist eðlisfræðileg uppbygging þess og samsetning lítillega. Þar af leiðandi hefur endurstorknað smjör annað bragð en upprunalega smjörið.

Helsti munurinn á venjulegu og endurstorknu smjöri er tegund kristalla sem eru til staðar. Í venjulegu smjöri er fitusameindunum raðað í mjög litla kristalla. Þegar smjörið er brætt bráðna þessir kristallar og smjörið verður fljótandi. Þegar smjörið er storknað aftur kristallast fitusameindirnar aftur en á annan hátt. Nýju kristallarnir eru stærri og harðari sem gerir smjörið þéttara.

Stærri kristallarnir breyta líka því hvernig smjörið hefur samskipti við bragðlaukana þína. Minni kristallarnir í venjulegu smjöri leysast betur upp í munnvatni, sem gerir það að verkum að bragðið af smjörinu losnar hraðar. Stærri kristallarnir í endurstorknu smjöri leysast ekki eins vel upp, sem þýðir að bragðið af smjörinu losnar hægar. Þessi munur á hraða losunar bragðsins getur gert endurstorknað smjör bragðmeira en venjulegt smjör.

Til viðbótar við þær eðlisfræðilegu breytingar sem verða þegar smjör er brætt og storknað aftur, eru einnig nokkrar efnafræðilegar breytingar sem geta átt sér stað. Súrefnið í loftinu getur valdið því að smjörið oxast, sem getur gefið því bragð. Ljósið frá kæliskápnum getur líka valdið því að smjörið þrengist og því er mikilvægt að geyma smjör á dimmum stað.

Á heildina litið getur munurinn á líkamlegri uppbyggingu og samsetningu endurstorkaðs smjörs leitt til óæskilegra breytinga á bragði og bragði þess. Hins vegar er enn hægt að nota endurstorknað smjör í matreiðslu og bakstur, svo framarlega sem tekið er tillit til mismunandi eiginleika þess.