Af hverju verður vanilósa þykk þegar þú hitar hana upp?

Þegar vanilja er hituð varlega byrja eggjapróteinin (ovalbúmín og glóbúlín) að storkna eða afmyndun, mynda tengsl sem fanga vatn og önnur efnasambönd, sem veldur því að blandan þykknar. Á sama tíma fer sykurinn í vaniljunni í karamellun, fær örlítið brúnan lit og aukið bragð.

Sérstök skref sem taka þátt í þykknun vaniljunnar eru sem hér segir:

1. Prótein denaturation:Þegar custard blandan er hituð, veldur hitastigið að prótein sameindirnar afhjúpa þétt vafið uppbyggingu þeirra. Þessar óvafðu próteinkeðjur geta síðan haft samskipti sín á milli og myndað tengi sem kallast tvísúlfíðtengi. Þessi samgildu tengsl þverbinda próteinsameindirnar í net sem fangar vatn og aðra hluti, sem leiðir til þykknunar.

2. Hlaupmyndun:Eftir því sem fleiri og fleiri krosstengingar myndast á milli próteinþræðanna myndast net próteinkeðja. Þetta net myndar hlaupbyggingu sem fangar vökvahlutana og gefur kreminu einkennandi þykkt og slétt samkvæmni.

3. Storknunarpunktur:Hitastigið þar sem eggjapróteinin í vaniljunni storkna að fullu og mynda stöðugt hlaup er kallað storkumark eða stillingarpunktur. Þetta hitastig er venjulega á bilinu 175 til 180 gráður á Fahrenheit (80 til 82 gráður á Celsíus) en getur verið mismunandi eftir tiltekinni uppskrift og innihaldsefnum sem notuð eru.

4. Áframhaldandi hitun:Ef vaniljan er hituð út fyrir storknunarpunktinn getur próteinnetið orðið þéttara, sem leiðir til stinnari vaniljunnar. Langvarandi upphitun getur einnig valdið því að kremblöndunni þykknar eða skilist, sérstaklega ef ekki er stöðugt hrært í henni eða ef hitastigið er of hátt.

Það er mikilvægt að hafa í huga að þykknun kremsins er hægfara ferli sem á sér stað yfir mismunandi hitastig. Hægt er að elda rjóma á helluborði, í ofni eða yfir tvöföldum katli, með mismunandi aðferðum sem krefjast örlítið mismunandi hitastýringar til að koma í veg fyrir að steypist.