Hvernig hefur eldunartíminn áhrif á áferð sykurs?

Þegar sykur er hitinn tekur áferð hans áberandi breytingum vegna karamellunarferlisins. Svona hefur eldunartími áhrif á áferð sykurs:

1. Soft Ball Stage (235–240°F/112–116°C):

- Á þessu stigi myndar sjóðandi sykursírópið mjúkar, teygjanlegar kúlur þegar það er látið í kalt vatn. Áferðin er örlítið seig en samt mótanleg.

2. Stöðugt boltastig (245–250°F/118–121°C):

- Sykursírópið þykknar enn frekar og þegar það er látið í kalt vatn myndast fastar, fastar kúlur sem halda lögun sinni.

3. Hard Ball Stage (255–265°F/124–130°C):

- Sírópið verður enn þykkara og kúlurnar sem myndast í köldu vatni eru harðar og brothættar. Á þessu stigi er hægt að búa til sykurkonfekt eins og sleikjó.

4. Mjúkt sprungustig (270–290°F/132–143°C):

- Sírópið nær hærra hitastigi og þegar það er hellt ofan í kalt vatn myndar það langa, brothætta þræði sem brotna auðveldlega. Áferðin er tilvalin til að búa til karamellu eða brothætt.

5. Harður sprungustig (300–310°F/149–154°C):

- Heitasti stigið þar sem sírópið verður einstaklega þykkt og seigfljótt. Ef sírópinu er sleppt í kalt vatn myndast harðir og mjög brothættir þræðir sem smella hreint. Þetta stig er fullkomið til að búa til hörð sælgæti.

Viðbótar matreiðslutími:

Fyrir utan harða sælgætisstigið heldur langvarandi upphitun áfram að myrkva sykursírópið, sem leiðir að lokum til myndunar karamellu. Áferðin verður harðari og stökkari með djúpum gulbrúnum lit og áberandi karamellubragði.