Þegar þú steikt a skera nautakjöt, hitinn veldur nokkrum líkamlega breytingar próteinum í steikja í. Í fyrsta lagi hiti veldur þeim að minnka og verða fyrirtæki. Þegar það gerist, sumir raka sem venjulega fyllir frumur vöðvum 'er kreisti út og safnar í the botn af the roaster. Það er fyllt með salti, prótein, frjálsa amínósýrur og fjölda annarra efnasambanda sem lána bragð nautakjöt. Í öðru lagi, ef hitastig er nógu hátt, yfirborð nautakjöt - og ef til vill, sumir af the frjáls safi - sear og snúa brúnt. Þetta ferli, sem heitir Maillard viðbrögð, brýtur niður amínósýrur í nautakjöt og breyta þeim í bragðmiklar, flóknar bragðefni sameindir. Þetta safna einnig í the botn af the roaster.
Classic Gravy sækja

Klassískt tækni til að gera nautakjöt kjötsafi notar hveiti. Hitið lítið magn af smjöri á pönnu og bætið hveiti, elda það þangað sterkja hveiti er byrjað að bólgna og nálgast hleypandi stigi. Þá blanda Roux í matreiðslu safi og hita blönduna þar til hún þykknar. Sumir kokkar panta nautakjöt fitu undanrennu frá drippings í steikt er og nota það til að gera Roux, auka þrekinn bragðið og einnig - því miður - að mettuð fita. Sú kjötsafi er ógagnsæ í útliti, með ríkur, góðar líkama og mouthfeel.
Kornsterkja Gravy sækja

Notkun ríkur, mettaðri mjólkurfitu eða nautakjöt fitu til að gera Roux er ein ástæða hvers vegna margir Diners forðast kjötsafi, miðað bætt fitu og hitaeiningar vera prohibitive. Nautakjöt er elda safi sjálfir tiltölulega virtuous, ef fita er iðinn undanrennu burtu, svo heilsa meðvitund kokkar stundum nota cornstarch að gera nautakjöt kjötsafi þeirra. Whisk sterkjan í litla magni af köldu vatni eða seyði, þá hræra í því inn í eldunarhólfið safi og hita þar sem þeir þykkna. Cornstarch gerir skýra kjötsafi, sem getur að líta mjög aðlaðandi þegar það er gert með dökkleitar browned safi. Hins vegar cornstarch ekki gefa fagnaðarlátum margir Diners búast í nautakjöt kjötsafi.
Augnablik-Blöndun hveiti sækja

Einn valkostur þykkingarefni veitir það besta af báðum heimum. Quick-blanda augnablik hveiti, colloquially kallast kjötsafi hveiti, er í boði í matvöruverslunum undir ýmsum nöfnum vörumerki. Það er gert með því að pre-elda hveiti þar sterkja þess að ná í hlaup lið, rétt eins og þú myndir nota roux, en það er gert án fitu. Þá hveiti er þurrkaður og malaður aftur niður í duft. Þegar það er bætt við nautakjöt drippings þínum, þykknar það eins fljótt og cornstarch, án þess að nota a roux, en veita sömu ríkur og góðar áferð þú vilt búast við í hveiti kjötsafi. Whisk það í kalt vatn fyrst, eins og þú vildi með cornstarch, eða einfaldlega stökkva á hveiti yfir kjötsafi og whisk það í.