Tveir BROWNING ferli eiga sér stað þegar þú steikja kartöflur þína . Í fyrsta lagi er kallað Maillard viðbrögð, að setja af sameinda breytingum sem eiga sér stað í sterkju og prótein eins og þeir elda. Sumir af þeim sameindum brjóta niður undir miklum hita í Fryer er, að skiptast í brotum sem aftur ganga í nýjum og flóknari samsetningar. Sumir af þessir deconstructed sameinda snúa brúnt, á meðan aðrir hjálpa skapa toasty, bragðmiklar bragði að merkja gott kartöflu flís eða franska seiði.
Caramelization sækja

Hin orsök Browning er caramelization, svipað ferli sem fer fram í sykri kartöflu er. Eins og að prótínin séu á Maillard-hvarfinu, sykra í kartöflu þín brjóta niður í smærri hluti sem recombine á mismunandi hátt til að veita Browning og nýja bragði. Í sumum kartöflum, sérstaklega russets, sem sykur getur stundum orðið vandamál. Ef kartöflur hafa verið geymdar í köldu umhverfi, svo sem ísskáp, þeir 'vera of sætan að steikja vel. Þeir ætla snúa disconcertingly dökkbrúna vel áður en þeir eru almennilega eldavél. Geymsla eftir nokkrar vikur við stofuhita fastur vandamál, en það getur verið maddening.
BROWNING frönskum sækja

Margir veitingastaðir gera framúrskarandi frönskum þrátt fyrir þessa erfiðleika, eftirfarandi vel viðurkennt tækni. Í fyrsta lagi eru kartöflur precooked eða & quot; blanched & quot; í tiltölulega kaldur olíu, við u.þ.b. 300 gráður Fahrenheit. Þetta kokkar kartöflur alla leið í gegnum, og veitir tækifæri til raka í ytri svæði af the steikja að gufa upp. Það er mikilvægt, vegna þess að þar til yfirborð kartöflu þornar út, hvorki caramelization eða Maillard viðbrögð geta komið fram. Þegar blanched kartöflu er síðar steikt í heitara olíu á 350 F, eftir raka gufar fljótt og leyfir kunnuglega Golden-brúnt skorpu til að mynda.
Sækja Potato Chips sækja

Hvort finnst þér um & quot; franskar & quot; sem eitthvað sem kemur með fisk eða eitthvað sem kemur í poka, þá er einfaldasta reglan er sú sama. Kartöfluflögur eru gerðar með kartöflum sneið mjög þunnt, svo þunn að bognað þá er ekki nauðsynlegt. Þess í stað eru sneiðar lækkað beint inn í heitu olíu. Hver flís hefur lágmarks dýpt og fullt af yfirborði, svo raka gufar nánast strax. Nú-þurrt yfirborð á kubbnum fljótt rís að hitastiginu umhverfis fita, sem kallar fram caramelization og Mailard viðbrögðum. Ef franskar eru upp úr olíu og tæmd vandlega á réttum tíma, þeir halda skörpum og viðkvæma áferð þeirra eins og þeir kólna.