Fresh pasta er mjög mismunandi frá framleidd þurru fjölbreytni. Dry pasta er gert með hár-glúten durum hveiti, sem er traustur nóg til að standast suðu án sundrast. Fresh pasta er gert með venjulegum hveiti, og fær fleiri prótein það þarf úr eggjum. Basic pasta deigið er gert með því að hægt innlimun hveiti í barinn egg, þar til það gerir mjög stífur deigið. Deigið má vals og nota strax, en glúten þræðir hennar eru þétt og teygjanlegt á því stigi, og það hefur tilhneigingu til að skreppa saman. Flestir kokkar vilja til að láta það hvíla í að minnsta kosti til skamms tíma.
Hvílir á glúten sækja

Glúten er mynduð af próteinum í hveiti, sem tengi saman í löngum keðjum þegar hveiti er vætt og hnoðaði. Þessar keðjur eru mjög teygjanlegt þegar deigið er ferskur hnoðaði, og mun reyna að stytta að upprunalega lengd sína. Ef þú leyfa deigið að minnsta kosti 20 til 30 mínútur að glúten prótein mun slaka, bara eins og eigin vöðvarnir gera á nær í ræktinni. Kæli deigið, fyrir nokkrum klukkustundum eða yfir nótt, er enn betra.
KÃ