Þegar matur sagnfræðingar ræða nútíma sameinda matargerðarlist, geta þeir byrja með stofnun majónesi. Vísindalega, sósur með möguleika á að curdle eru dreifur, blöndur sem raska keðjur núverandi sameindir til að mynda nýtt efni. Í sykur-og-vatnslausn, í sykur og vatn sameindum tengi, eða leysast upp, varanlega. Tengin í sviflausn er aðeins tímabundið. Eins olíu-og-edik dressingu, dreifur allt aðskilin með tímanum. Í hollandaise, til dæmis, olíu hækkar, þannig blóðtappa af sítrónusafa-poached egg prótein og fljótandi neðan. Poor Mælingin eða blanda tækni, flýti og hitastig breytist allt hvetja hraðri hnignun viðkvæma fjöðrun sósur.

Juggling Egg sækja

ýruefni eða efni sem hjálpa ólíka efni sameina, eru lykillinn að mörgum sósur fjöðrun. Próteinið í eggjarauðu þjónar oft sem bindiefni í sósur. Í viðurvist hlýju eða lágum hita, langar keðjur sameinda sem mynda prótein uncoil og taka bæði sýrur og fitu. Áhrif sýru á prótein sameindir er svipað og matreiðslu. Með of mikið sýru eða of mikið hita, þó prótein recombine í föstu klösum. Egg, til dæmis, Scramble. Measuring edik vandlega og nota tvöfalda ketils eru góðar leiðir til að stjórna samskiptum matvæla sýrur og hita á egg prótein.
Gæsla a Grip sækja

Bæði tími og orka hjálp olíu og önnur innihaldsefni sameina í sviflausn sósu. Vera tilbúinn til að bæta bæði olíu og sýru mjög hægt eggjum meðan bursta kröftuglega. Ef þú efast um þol þitt, treysta á matvinnsluvél eða blandara til langvarandi, rækilega. Flutningur sítrónusafa eða olíu til lítilla kanna sem auðvelt er að hella úr rólega getur hjálpað þér að stjórna hraða þar sem innihaldsefni eru bætt og sameina.
Flytja Hægri Ásamt

Ætlar að nota frestað sósur fljótlega eftir að þeir eru gerðir, og gera bara það sem uppskrift krefst. Viðkvæmt jafnvægi þeirra getur raskast af kælingu eða jafnvel langt að bíða á meðan restin af kvöldmat kokkar. Aðskilnaður innihaldsefni er meiri hætta en curdling í kæli, en sósa vinstri bíða á borðið getur curdle eins og heilbrigður.
Ostur, Vinsamlegast sækja

Mjöl byggir ostur sósa eða egg-og-ostur-auðgað hvítri efst moussaka staðar mismunandi viðfangsefni curdling þínum. Ostur skal vandlega brætt að fella inn í sósu, en þetta þarf að vera á lágum hita til að koma í veg fyrir mjólkurprótein úr curdling. Hár hiti getur Scramble bætt egg. Extended elda geta einnig sérstakar innihaldsefni sósu, sem mjöl sameindir missa getu sína til að mynda með fitu. Halda áfram með næsta skref uppskrift eins fljótt og sósu innihaldsefni eru vel blandað.
Þú til bjargar sækja

A hleypt hollandaise sem ekki lykta eða bragð af eldavél egg getur oft bjargað með því að berja í öðru eggjarauðu og þjóna strax. Ef það bragðast eins spæna egg, byrja aftur. Whisk ferskt egg eggjarauða og matskeið af sítrónusafa eða edik í hreinum skál, þá stofn og slá í áður hleypt majónesi þína. Högg í nokkrum dropum af sjóðandi vatni um leið og þú tekur eftir majónesi farin að skilja getur verið fljótari festa. Álag á hleypt ostasósu og slá það kröftuglega með smá rjóma. Lofa þér að verja aðeins meiri tíma, orku og nákvæmni til næsta tilraun þína.