Butter-poaching humar er sérhæft tækni -. Þú myndir ekki framkvæma sömu aðferð á brjóst kjúklingur, fyrir dæmi. First, þú getur einfaldlega ekki kaffært humar hala í bræddu smjöri, poach þeim þar eldavél gegnum og búast frábær árangur. Þú verður að blikka-Blanch þá fyrst með því að hella lausn af sjóðandi vatni og sýru yfir hala til fljótt hlaupi yfirborð kjötsins en ekki elda innan. Án glampi-bognað, feitur milli skel og kjöt congeals og fuses þeim saman á veiðiþjófnaður; ef það gerist, þú getur ekki fá hali kjöt úr skel sinni í einu glæsilega stykki.
Flash-blanching sækja

Settu humar hala í MATVÆLUM bekk gámur - þú vilt að pakka þeim í vel án þjappa þeim. Varla ná humar hala með köldu vatni, þá hella henni í skál eða mæla bolla -. Magn af vatni þarf til að ná hala er sú upphæð sem þú þarft að blikka-Blanch þá sækja

Næsta, mæla sama magn af vatni sem þú hellti út í pott, ásamt 1/2 bolla af hvítu ediki eða sítrónusafa á Quart. Þetta mat acid sker glæsileiki af humar fitu á yfirborði sínu og rammar viðkvæma bragð þess. Það whitens einnig liturinn svolítið. Koma vatn-sýru blöndu til sjóða og hellið yfir humar hala. sækja

Fyrir hvert 1 pund af humar, bratt það fyrir tímastillt 1 1/2 mínútur. Draga hala úr vatninu með töng, og lá þá íbúð á blaði pönnu. Let the Tails kólna niður í stofuhita. Ekki halda hala undir köldu vatni eftir að fjarlægja þá úr sýru-vatnslausn -. Að 1 1/2-mínútna steeping tíma tekur carryover elda tillit


Aðskilnaður Áður Union sækja < li>

Eftir steeping, draga hala úr vatninu og setja þær á bakka eða disk fóðrað með handklæði pappír. Using a bómull eldhús handklæði til að verja þig frá heitu skel, ýttu á skottið íbúð með lófa þínum varlega. Snúið hali uggi til hægri eða vinstri til að gera opnun að ýta kjöt í gegnum með fingrunum. Settu tvo fingur í hali af humri, sem mun gera hala kjöt út og hætta með breitt enda. Stilltu hali kjöt hliðar á meðan þú undirbúa beurre Monte
Beurre Monte sækja

The tækni af beurre Monte -. Til fjall, eða bæta litlu magni, af smjöri í er ekki hægt að blanda fljótandi - skilgreinir smjör-poached humar. The aðferð er grundvallaratriði: Hitið vatn að blíður krauma og bæta smjör, um 1 teskeið í einu á meðan bursta til að fella. Stjórna hita þína -. Ef þú lætur fleyti sjóða, brýtur það sækja

Fyrsta, skera 1 £ af smjöri í teskeið stærð stykki fyrir hvert 2 pund af humar hala þú ert veiðiþjófnaður og koma 2 matskeiðar af hreinsað vatn til krauma fyrir hvert 2 pund af humar hala. Með whisk í annarri hendi og hluta niður smjöri á tilbúinn, falla klappa af smjöri í og ​​hægt whisk - láta það bráðna varlega; að sjóðandi hjaðni. Halda áfram að fara restina af smjöri í vatnið klappa í einu. Athugaðu hitastigi beurre Monte með augnablik lesa hitamælir - 180-190 F er markmiðið. sækja

Bætið kryddi og ilmefni eigin vali eins og þú fjall smjör. Ekki fara þungt við efri bragðefni - þú vilt halda bragðefni einfalt og satt að efni þeirra. A hakkað shallot og kreista af ferskum sítrónusafa veita öllum góða humar hala þörfum.
Frágangur sækja

Bæta við hali kjöt til beurre Monte þegar fleytið nær 180 190 F. Ef þú ætlar að nota hala skeljar sem þjóna skipum, elda þá sérstaklega í sjóðandi vatni þangað til þeir snúa rauður. sækja

poach humar bara þar til það nær 140 F - carryover elda mun koma með það að lágmarki innra hitastig þess 145 F. sækja

Taktu humar frá beurre Monte og þjóna því eins og er. Eða, fyrir snertið ekki-á reynsla, skera skel í tvennt eftir endilöngu og skipta um hali kjöt í neðri hluta skel. Skeið matskeið eða svo af beurre Monte yfir kynninguna.