Hvaða vísindi eru notuð í matreiðslu?

- Hitaflutningur:Að skilja hvernig hiti færist í gegnum matinn og hvernig mismunandi eldunaraðferðir hafa áhrif á hraða hitaflutningsins er nauðsynlegt til að ná æskilegri áferð og tilbúningi.

- Þrýstingur:Háþrýstingseldun og lofttæmiseldun eru aðferðir sem nota þrýsting og hitastig til að breyta eldunartíma og draga úr eldunarvökva.

2. Efnafræði:

- Efnafræðilegar breytingar:Matreiðsla felur í sér ýmis efnahvörf, þar á meðal próteindenaturation (kjötmýnun), gelatíngerð (þykknun sterkju) og Maillard hvarf (brúnun matvæla). Skilningur á þessum viðbrögðum hjálpar til við að ná tilætluðum bragði, litum og áferð.

- pH jafnvægi:Sýra og basastig geta haft áhrif á áferð matar, lit og bragð. Til dæmis, marineringar með súrum innihaldsefnum mýkja kjöt með því að brjóta niður prótein.

3. Líffræði:

- Ensím:Ensím sem eru til staðar í mat taka breytingum við matreiðslu, sem hefur áhrif á áferð og bragð. Til dæmis, ensím í ávöxtum mýkja ávextina þegar þeir þroskast. Matreiðsla getur hindrað ensím og þannig stöðvað eða breytt ensímferlunum.

- Örverur:Matvælaöryggi og varðveisla felur í sér skilning á vexti og stjórn örvera (bakteríur, ger, mygla). Rétt kæling, eldunarhitastig og hreinlætisaðferðir koma í veg fyrir matarsjúkdóma.

4. Næring:

- Næringarefnasöfnun:Matreiðsluaðferðir geta haft áhrif á næringarinnihald matarins. Sum vítamín, eins og vítamín C og B, eru hitanæm, svo ofeldun getur dregið úr magni þeirra. Oft er mælt með gufu, örbylgjuofn og hræringarsteikingu til að varðveita næringarefni.

- Næringarefnasamsetning:Matreiðsla getur breytt næringarefnasamsetningu matvæla, svo sem fituinnihald við steikingu eða sykurstyrkur þegar sultur eða síróp eru gerð.