Hvernig verður matvæli þrengslin?

Matvæli verða þrengsli vegna ferlis sem kallast lípíðoxun eða oxunarþránun. Þetta ferli felur í sér hvarf súrefnis úr loftinu við fitusýrur sem eru í matvælum, sérstaklega ómettuð fita. Hér er sundurliðun á skrefunum sem taka þátt í þessu ferli:

1. Upphaf: Ferlið hefst með myndun sindurefna, sem eru mjög hvarfgjarnar sameindir með óparaðar rafeindir. Þessar sindurefna geta myndast með ýmsum þáttum, þar á meðal útsetningu fyrir ljósi, hita eða málmjónum sem eru til staðar í matvælum.

2. Útbreiðsla: Þegar sindurefnin hafa myndast hvarfast þeir við fitusýrurnar í matvælum og mynda lípíðperoxíð. Lípíðperoxíð eru óstöðug og gangast undir frekari viðbrögð til að mynda margs konar aukaafurðir, þar á meðal aldehýð, ketón og kolvetni. Þessar aukavörur eru ábyrgar fyrir óbragði, ólykt og óþægilegu bragði sem tengist þránun.

3. Uppsögn: Keðjuverkun lípíðoxunar heldur áfram þar til sindurefnin eru hlutlaus eða þar til andoxunarefni í fæðuefninu grípa inn í. Andoxunarefni eru efni sem geta gefið rafeindir til sindurefna og þannig komið í veg fyrir að þær bregðist við fitusýrum.

Þættir sem flýta fyrir oxun lípíðs og þránun eru:

- Hitastig: Hærra hitastig eykur hraða efnahvarfa, þar á meðal fituoxun. Því er hættara við að matvæli sem geymd eru við hátt hitastig þráni.

- Ljós: Útsetning fyrir ljósi, sérstaklega útfjólubláu (UV) ljósi, getur myndað sindurefna og komið af stað oxun lípíða. Þess vegna er matvælum oft pakkað í ógagnsæ eða ljósþolin umbúðir.

- Súrefni: Tilvist súrefnis er nauðsynleg fyrir oxun fitu. Matvæli með mikið yfirborð sem verða fyrir lofti, eins og kjöt og hnetur, eru næmari fyrir þránun.

- Raka: Raki getur aukið hreyfanleika súrefnis og auðveldað dreifingu hvarfefna, sem stuðlar að oxun lípíða. Matvæli með hátt rakainnihald eru líklegri til að þrána.

- Máljónir: Málmjónir, eins og járn og kopar, geta virkað sem hvatar fyrir lípíðoxun. Matvæli sem komast í snertingu við málmflöt eða eru menguð málmjónum geta orðið fyrir hröðun þránleika.

Til að koma í veg fyrir þránun og lengja geymsluþol matvæla eru ýmsar aðferðir notaðar, svo sem kæling, frysting, lofttæmupökkun, umbúðir með breyttu andrúmslofti, notkun andoxunarefna og íblöndun rotvarnarefna.