Hvaða bakteríur eru í idli deigi?

Gerjun idli deigs er rakin til ýmissa tegunda baktería sem eru náttúrulega til staðar í innihaldsefnum deigsins, fyrst og fremst hrísgrjónum og linsubaunir. Ríkjandi bakteríutegundir sem bera ábyrgð á gerjunarferlinu eru:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptococcus

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacillus

- Bacillus subtilis

Þessar bakteríur neyta kolvetna sem eru til staðar í hrísgrjónum og linsubaunir og breyta þeim í mjólkursýru, koltvísýring og önnur bragðefnasambönd. Mjólkursýra er ábyrg fyrir einkennandi súru bragði idlis, en koltvísýringur stuðlar að loftkennd og mýkt gerjaðs deigs.