Er mjólk að brenna í potti efnabreytingar?

Þegar mjólk er hituð byrja próteinin í mjólkinni að brotna niður og mynda ný efnasambönd. Þessi nýju efnasambönd eru það sem gefur brenntri mjólk sína einkennandi brúna lit og lykt. Efnahvarfið sem á sér stað þegar mjólk brennur kallast Maillard hvarf. Þessi viðbrögð eru einnig ábyrg fyrir brúnun kjöts og annarra matvæla þegar þau eru soðin.

Maillard hvarfið er flókið ferli sem felur í sér fjölda mismunandi efnahvarfa. Fyrsta skrefið í hvarfinu er myndun efnasambands sem kallast Schiff basi. Schiff basar myndast þegar amínósýra (byggingarefni próteins) hvarfast við sykur. Schiff basinn verður síðan fyrir röð af öðrum viðbrögðum sem leiða að lokum til myndunar brúna litarefna og bragðefna.

Maillard hvarfið er mikilvægt viðbrögð í matvælaefnafræði. Það er ábyrgt fyrir þróun bragðs og litar í mörgum soðnum mat. Hins vegar geta viðbrögðin einnig framleitt skaðleg efnasambönd, eins og akrýlamíð, sem hefur verið tengt við krabbamein.