Hvernig þykknar blandan þegar mjólk er bætt út í?

Mjólk inniheldur prótein sem kallast kasín , sem sjá um að þykkna blönduna þegar mjólk er bætt út í. Kaseín eru til í formi örsmáa sviflausna agna sem dreifast jafnt í vökvanum og stuðla að jafnri þéttleika og áferð mjólkur.

Þegar mjólk er bætt við blöndu, sérstaklega sósur eða súpur, veldur hitinn að kaseinpróteinin verða fyrir nokkrum breytingum:

1. Efnun :Hitinn eyðileggur kaseinpróteinin, sem veldur því að þau missa leysni sína í vatni. Þegar mjólkin nær ákveðnu hitastigi breyta kaseinsameindirnar uppbyggingu þeirra og afhjúpa fleiri hvarfgjarna staði á yfirborðinu. Þessi byggingarbreyting er það sem gerir þeim kleift að hafa samskipti og bindast öðrum hlutum í blöndunni.

2. Söfnun :Eftir eðlisbreytingu leyfa hinir útsettu hvarfgjörnu staðir á kaseinsameindunum þeim að safnast saman eða klumpast saman og mynda stærri og flóknari próteinbyggingu. Þessir samanlagnir búa til net eða möskvalíka uppbyggingu innan blöndunnar.

3. Netkerfi :Kaseinsamstæðurnar hafa frekari samskipti og mynda samfellt net eða fylki í gegnum blönduna. Þetta net fangar vatnssameindir og aðra hluti í uppbyggingu þess, sem leiðir til þykknunar og aukinnar seigju blöndunnar.

Í meginatriðum er eðlisbreyting, samsöfnun og netmyndun kaseinpróteina sem svar við hita ábyrg fyrir þykknunaráhrifum sem sjást þegar mjólk er bætt við blöndu.