Hvernig varðveitir gerjun mat?

Gerjun er ferli þar sem örverur, eins og bakteríur og ger, brjóta niður lífræn efni í einfaldari efni. Þetta ferli getur varðveitt mat á nokkra vegu.

Í fyrsta lagi getur gerjun framleitt mjólkursýru, sem er sýra sem hindrar vöxt skaðlegra baktería. Þetta er meginreglan á bak við gerjun grænmetis eins og súrkál og súrum gúrkum.

Í öðru lagi getur gerjun valdið lækkun á pH-gildi matvæla, sem einnig hindrar vöxt baktería. Þetta er meginreglan á bak við gerjun mjólkurafurða eins og jógúrt og osta.

Í þriðja lagi getur gerjun framleitt náttúruleg örverueyðandi efnasambönd, eins og vetnisperoxíð, sem geta drepið bakteríur. Þetta er meginreglan á bak við gerjun kjötvara eins og pylsur og salami.

Að lokum getur gerjun einnig hjálpað til við að varðveita mat með því að fjarlægja súrefni úr umhverfinu, sem getur hægt á vexti baktería. Þetta er meginreglan á bak við gerjun ávaxta eins og sultu og hlaups.

Auk þess að varðveita mat, getur gerjun einnig bætt bragðið og næringargildi matarins. Til dæmis getur gerjun framleitt efnasambönd sem auka bragðið af mat, eins og mjólkursýru og glútamínsýru. Gerjun getur einnig aukið aðgengi vítamína og steinefna, sem gerir þau auðmeltanlegri fyrir líkamann.