Elstu forfaðir nútíma marmelaði var gert með quinces, rokk-harður ávöxtum nátengd eplum og perur. Þeir eru náttúrulega hár í pektín og sýrustig, og þegar simmered í hunangi þeir myndast þykkur, dreifanleg hlaup heitir melimelon, rót nútíma orð marmelaði okkar. Á seinni öldum voru quinces skipt sítrusávöxtum, ekki síst bitur appelsína Sevilla, sem óx meira berlega og gaf útbreiðslu bjart og fallegt bragð. Ávöxtur sjálft stuðlað bragð og sýrustig, en hýði innihélt pektín og aukaskammt af óblandaðri appelsína bragðið.
Komast á pektín sækja

Pektín er að finna náttúrulega í næstum öll planta matvæli, þó í mismunandi styrkleika. Það er eitt af mörgum kolvetni, sem kallast hemicelluloses, að frumur lím planta saman og gefa þeim styrk og uppbyggingu. Venjulega, pektín og Kin þess að mynda þétt, sterk skuldabréf. Þegar eldað, verða þau bönd losnaði, sem veldur ávexti eða grænmeti til að mýkja. Undir vissum skilyrðum, sem pektíni má coaxed inn mynda ný, looser skuldabréf sem lama ávaxtasafa þinni í útboði geli, því tagi sem annars myndi krefjast kjöt-undirstaða matarlím. Bakstur gos hjálpar til þessi skilyrði í appelsínugulum marmelaði.
The Áferð Thing sækja

Matreiðsla upp slatta af marmelaði er fjölþrepa ferli, sem felur í sér að flögnun og chopping ávexti, snyrtingu bitur, spongy hvítt pith frá peels og simmering á peels að tenderize þá. Matarsódi er yfirleitt bætt á þeim síðari áfanga í því ferli, í pínulitlum magni. Matarsódi er mildilega basískt, og það hjálpar til við að brjóta niður efna skuldabréf pektín og tengd hemicelluloses hennar. Þegar það er bætt út í pottinn, styttir það tímann sem þarf til að mýkja appelsína peels þínum og ókeypis á pektín frá upprunalegu skuldabréfum sínum.
A Balanced Approach sækja

Innskot frá stórum magn af pektín - annaðhvort náttúruleg, eða bætt sig - marmelaði og aðrar jams þurfa fullt af sykri og sýru. Venjulega, byrjendur hlaupa inn í vandræði með því að nota of lítið af einu eða öðru. Sweet ávextir þurfa oft skvetta af sítrónusafa til að koma pH sultu til svið pektín kýs, u.þ.b. 2,8-3,5. Flest appelsínusafa fellur réttur inn fyrir þau mörk, en ef þú ert að nota tart appelsínur - eða Seville appelsínur, sem eru súr og örlítið bitur - marmelaði þín gæti verið of súr fyrir bestu hleypiefni viðbrögð. A klípa eða tveir af gos getur leiðrétta það, að færa þig aftur inn á kjörsviði.