Hvað gerir kálsafa rauðan?

Efnið sem gerir kálsafa rauðan er anthocyanin, sem er tegund af flavonoid. Anthocyanín eru litarefni sem bera ábyrgð á rauðum, fjólubláum og bláum litum margra ávaxta og grænmetis. Þegar kál er skorið eða marið losna anthocyanin og bregðast við súrefninu í loftinu, sem veldur því að þau verða rauð.