Hvernig hefur pH áhrif á gæði englamatsköku?

Sýrustig englamatsköku er mikilvægt fyrir gæði hennar. Tilvalið pH-svið fyrir englamatsköku er á milli 7 og 8.

1. Uppbygging:

- Súr skilyrði (undir pH 7):

- Eggjahvíturnar þeytast ekki almennilega og kakan verður flat, þétt áferð.

- Basísk skilyrði (yfir pH 8):

- Eggjahvíturnar verða of stífar og kakan krumma.

2. Litur:

- Súr skilyrði (undir pH 7):

- Kakan verður gulur vegna viðbragða sýrunnar og eggjarauðunna.

- Basísk skilyrði (yfir pH 8):

- Kakan verður brúnn á litinn vegna Maillard hvarfsins á milli sykurs og próteina í kökunni.

3. Bragð:

- Súr skilyrði (undir pH 7):

- Kakan mun hafa örlítið súrt bragð vegna nærveru sýru.

- Basísk skilyrði (yfir pH 8):

- Kakan verður með beiskt bragð vegna niðurbrots próteina.

4. Áferð:

- Súr skilyrði (undir pH 7):

- Kakan verður þéttari og molnari vegna glútens.

- Basísk skilyrði (yfir pH 8):

- Kakan verður léttari og loftkenndari vegna niðurbrots glútens.

5. Geymsluþol:

- Súr skilyrði (undir pH 7):

- Kakan mun hafa lengri geymsluþol vegna nærveru sýra, sem hindra vöxt baktería.

- Basísk skilyrði (yfir pH 8):

- Kakan mun hafa styttri geymsluþol vegna skorts á sýrum sem gerir bakteríum auðveldara að vaxa.

Þess vegna er mikilvægt að halda sýrustigi englamatsköku á milli 7 og 8 til að tryggja bestu gæði hvað varðar uppbyggingu, lit, bragð, áferð og geymsluþol.