Útskýrðu hvernig amýlasi í munnvatni virkar á mat eins og kex?

Munnvatns amýlasi er ensím framleitt af munnvatnskirtlum í munni. Það gegnir mikilvægu hlutverki í fyrstu niðurbroti kolvetna, sérstaklega sterkju, í matnum sem við borðum. Svona virkar munnvatnsamýlasi á mat eins og kex:

1. Tilvist sterkju:

Kex, sem fyrst og fremst eru unnin úr hreinsuðu hveiti, innihalda mikinn styrk af sterkju. Sterkja er flókið kolvetni sem samanstendur af löngum keðjum glúkósasameinda.

2. Ensím-undirlagsvíxlverkun:

Þegar þú tekur bita af kex kemst það í snertingu við munnvatnið þitt, sem inniheldur amýlasa í munnvatni. Munnvatns amýlasi er endoamýlasi, sem þýðir að það getur rofið innri tengslin innan sterkju sameinda.

3. Sundurliðun sterkju:

Munnvatns amýlasi byrjar að brjóta niður sterkjuna í kexinu með því að vatnsrofa glýkósíðtengi á milli glúkósaeininga. Þetta ferli leiðir til niðurbrots stórra sterkjusameinda í smærri brot, eins og dextrín og maltótríósa.

4. Myndun maltósa:

Þar sem amýlasi í munnvatni heldur áfram að vinna á sterkjunni brýtur það að lokum niður dextrín og maltótríósa í tvísykrun maltósa. Maltósi er sykur sem samanstendur af tveimur glúkósaeiningum sem tengjast saman.

5. Sætt bragð:

Vatnsrof sterkju með amýlasa í munnvatni leiðir til losunar maltósasameinda. Þessar maltósasameindir hafa örlítið sætt bragð og þess vegna bragðast kex oft sætara eftir að hafa verið tuggið í smá stund.

6. Frekari melting:

Þegar kexunum hefur verið gleypt fara þær niður í vélinda og inn í magann, þar sem magasýran slekkur á munnvatnsamylasa. Að hluta til meltandi sterkjubrotin í kexinu lenda síðan í öðrum meltingarensímum, eins og brisi amýlasa, sem brjóta niður kolvetnin frekar.

Það er mikilvægt að hafa í huga að amýlasi í munnvatni getur aðeins virkað á soðna sterkju. Hrá sterkja, eins og sú sem er að finna í ósoðnu grænmeti, er ónæm fyrir verkun munnvatnamýlasa og verður að gangast undir matreiðslu áður en hægt er að melta hana.