Ef þú hefur einhvern tíma horft vatn perlurnar á framrúðu á bíl, þú munt veit að það hefur tilhneigingu til að flæða saman í stærri dropum og að lokum straumi. Það ferli hægir þegar vatnið er frosinn, en það þýðir ekki að fara í burtu. Ef þú frosinn sykrað, bragðbætt rjóma án sveiflujöfnun, gæti það byrja með lítil og viðkvæma kristalla en þeir myndu fljótlega ganga saman til að mynda stærri, korn haglél. Sveiflujöfnun vinna mikið á sama hátt og þykkingarefni í kjötsafi, kyrrsettur vatnsinnihald ís og thwarting náttúrulega tilhneigingu til þess að gera stór kristalla.
Hefðbundin sveiflujöfnun

Upprunalega stabilizer fyrir ís er eggjarauður. Elsta og Canonical uppskriftir fyrir ís voru úr soðnum custards, sem hitað sykrað kremið þar til eggin sett og þykknað allt blöndu. Þá var churned í slétt, ríkur ís. Premium vörumerki eru enn oft gert með þessum hætti, en massi-markaður ís krem ​​notar oft matarlím í staðinn. Það er ódýrara og minni fitu og hitaeiningum en egg, gera fullunna vöru bæði arðbær og meira aðlaðandi til fitu-meðvitund eftirrétt elskhugi. En bæði egg og gelatín eru dýra-unnin og sitja vandamál fyrir suma Diners.
The Case fyrir ótengdum dýrum sveiflujöfnun

Þú vilt kannski að forðast dýr byggir bindiefni í ís fyrir nokkrum ástæðum. Til dæmis, eru egg algeng ofnæmisvaka og margir verða að forðast þá. Gelatín inniheldur yfirleitt svínakjöt, sem margir forðast fyrir trúarlegum ástæðum. Vegan krem ​​ís, úr hnetu mjólk eða kókosmjólk, forðast dýr byggir stablHsere sem meginreglu.
Þang sveiflujöfnun sækja

Einkennilega, margir af the almennt notaður sveiflujöfnun eru fengnar frá þörunga. Algeng dæmi eru carageenan, úr tegund af þangi heitir Irish Moss. Það er oft notað til að þykkna súkkulaði mjólk og búðing sem og ís. Algínötum eru annar flokkur af þangi-unnum stöðgara, sem hlaup í viðurvist kalsíum. Það gerir þá mjög gagnlegt með mjólkurafurðir, svo sem ís, sem er hátt í kalsíum. Þriðja mikið notað stabilizer er agar agar, sem skapar traustan hlaup sem er svipað og hlaup sem gelatín eyðublöð þó með örlítið mismunandi einkenni. Agar agar er víða í boði eins og a vegan gelatínbindiefni varamaður og hin tvö er hægt að panta frá vefverslanir.
Kolvetni góma og sellulósi sækja

Nokkrar sveiflujöfnun eru náttúrulega kolvetni góma , svipað og pektín sem þú notar til að gera sultu. Xantan gúmmí, gúargúmmí og karúb gúmmf eru öll mikið notaðar í ís krem ​​og mörgum öðrum viðskiptalegum vörum, svo sem lág-fitu og salatsósur. Xanthan gúmmí er framleitt með jákvæðu bakteríurnar vaxið á næringargildi miðli, en hinir tveir eru náttúrulega nýttir og planta-undirstaða. Sum form sellulósa og hemicellulose - sig í efni planta klefi veggjum, og náttúrulega límið sem heldur þeim saman - eru einnig dregin frá fjölda heimildum og notað sem þykkingarefni. Tannholdi eru í boði á heilsu og magn matvæla verslunum, en sellulósa þykkingarefni eru aðallega seld sem iðnaðarvörur.