Hvernig skemmast eplasneiðar?

Þegar epli er skorið skemmist óvarið hold og frumurnar rifna. Þetta losar ýmis ensím, þar á meðal polyphenol oxidase, sem hvarfast við súrefni í loftinu og veldur brúnni. Auk þess er skorið yfirborð eplsins kjörið umhverfi fyrir bakteríur og aðrar örverur til að vaxa, sem geta enn frekar stuðlað að skemmdum.

Hægt er að hægja á skemmdarferlinu með því að geyma eplasneiðar í loftþéttu íláti í kæli. Þetta mun hjálpa til við að halda súrefninu frá ávöxtunum og hægja á brúnunarferlinu. Að auki getur það að bæta litlu magni af sítrónusafa við eplasneiðarnar hjálpað til við að koma í veg fyrir brúnun með því að hindra virkni pólýfenóloxíðasa.