Hvaða þættir mynda ólífuolíu?

Aðalefnin sem mynda ólífuolíu eru kolefni, vetni og súrefni. Þessir þættir eru sameinaðir í mismunandi hlutföllum til að mynda ýmsar fitusýrur, sem eru helstu þættir ólífuolíu. Algengasta fitusýran í ólífuolíu er olíusýra, sem er um það bil 75% af heildarfitusýruinnihaldinu. Aðrar helstu fitusýrur sem eru til staðar í ólífuolíu eru línólsýra, palmitínsýra og sterínsýra. Að auki inniheldur ólífuolía minniháttar efni eins og pólýfenól, andoxunarefni og vítamín, sem stuðla að bragði, ilm og heilsufarslegum ávinningi.