Hvaða hlutverk gegnir ger í brugghúsum?

Í brugghúsum gegnir ger mikilvægu hlutverki í gerjunarferlinu og breytir gerjunarsykrinum sem er til staðar í jurtinni (ógerjaðan bjór) í áfengi og koltvísýring. Sérstaka gertegundin sem notuð er við bruggun, þekkt sem bruggarger eða Saccharomyces cerevisiae, er sveppastofn sem hefur verið ræktaður og ræktaður vegna gerjunargetu sinnar.

Hér er yfirlit yfir hlutverk ger í brugghúsum:

1. Gerjun:Meginhlutverk ger í bruggun er að framkvæma gerjun. Við gerjun neyta gerfrumur gerjunarsykranna, fyrst og fremst maltósa, glúkósa og súkrósa, sem eru til staðar í jurtinni. Með glýkólýsuferlinu og síðari efnaskiptaferlum breytir ger þessum sykrum í etanól (alkóhól) og koltvísýring (CO2).

2. Áfengisframleiðsla:Alkóhólinnihald bjórs er undir beinum áhrifum af gerjunarvirkni gersins. Hæfni gersins til að umbrotna sykur og framleiða etanól ákvarðar endanlegt alkóhól miðað við rúmmál (ABV) bjórsins. Brugghús velja gerstofna vandlega út frá gerjunareiginleikum þeirra og æskilegu áfengismagni í bjórnum.

3. Kolsýring:Koltvísýringurinn sem framleitt er af ger við gerjun er ábyrgur fyrir kolsýringu í bjór. CO2 festist í vökvanum og myndast þær loftbólur og gos sem eru einkennandi fyrir bjór.

4. Bragð og ilm:Ger stuðlar einnig að bragð- og ilmsniðum bjórs. Mismunandi gerstofnar búa yfir einstökum eiginleikum og geta framleitt ýmis bragðefnasambönd og estera. Þessi efnasambönd hafa áhrif á skynjunareiginleika bjórs, svo sem ávaxtakeim, kryddaðan ilm eða fíngerðan sætleika.

5. Dempun:Dempun vísar til að hve miklu leyti ger gerja tiltæka sykrur í virtinni. Mismunandi gerstofnar hafa mismunandi deyfingarhraða, sem hefur áhrif á afgangs sætu eða þurrleika síðasta bjórsins.

6. Flokkun og botnfall:Eftir gerjun flokkast gerfrumur venjulega, klumpast saman og setjast neðst í gerjunarílátinu. Þetta ferli hjálpar til við að skýra bjórinn og hjálpar til við að fjarlægja ger úr fullunninni vöru.

7. Myndun aukaafurða:Umbrot ger við gerjun framleiðir einnig ýmsar aukaafurðir, þar á meðal hærri alkóhól, lífrænar sýrur og estera. Þessi efnasambönd geta stuðlað að margbreytileika bjórbragðs og ilms.

Á heildina litið er ger nauðsynlegt fyrir bruggunina, þar sem það umbreytir sætu jurtinni í áfenga og kolsýrða drykkinn sem við þekkjum sem bjór. Listin og vísindi bruggunar fela í sér að stjórna gerstofnum og gerjunarskilyrðum vandlega til að ná fram tilætluðum bjórstíl, bragði og ilm.