Hvað er alfa amínó köfnunarefni og hvernig það hjálpar við bruggun bjór?

Alfa amínó köfnunarefni (AAN) er mælikvarði á magn óbundins amínóköfnunarefnis sem gerið er aðgengilegt meðan á bruggun stendur. Það er mikilvægur þáttur í því að ákvarða gerjunarhæfni jurtar og heildargæði bjórsins.

Hvernig AAN hjálpar við að brugga bjór:

* Ger næring: AAN veitir ger með köfnunarefni sem þeir þurfa til að vaxa og fjölga sér. Gerfrumur nota köfnunarefni til að búa til prótein, ensím og aðra frumuhluta. Án nægilegs AAN verður gervöxtur takmarkaður og gerjun verður hæg eða ófullnægjandi.

* Gerjun: AAN er undanfari myndunar etanóls og koltvísýrings við gerjun. Því meira AAN sem ger er tiltækt, því gerjanlegri verður virtin. Þetta getur leitt til hærra áfengisinnihalds og veikari bjór.

* Bragð og ilmurinn: AAN getur einnig stuðlað að bragði og ilm bjórs. Sumar amínósýrur, eins og prólín og metíónín, geta framleitt æskileg bragðefnasambönd þegar gerjast með ger. Aðrar amínósýrur, eins og asparagín og glútamín, geta framleitt óæskileg bragðefni ef þau eru til staðar í miklum styrk.

* Humlanýting: AAN getur einnig haft áhrif á nýtingu humla við bruggun. Humlar innihalda margvísleg efnasambönd sem geta haft samskipti við prótein og önnur köfnunarefnissambönd í jurtinni. Þessar milliverkanir geta haft áhrif á beiskju, bragð og ilm bjórsins.

Ákjósanlegasta magn AAN fyrir bjórbruggun mun vera mismunandi eftir því hvaða bjór er framleiddur. Fyrir flesta öl er AAN magn 150-250 mg/L tilvalið. Fyrir lagers er AAN gildi 100-150 mg/L venjulega ákjósanlegt.

AAN er hægt að mæla með ýmsum aðferðum, þar á meðal formoltítrunaraðferðinni og ninhýdrínaðferðinni. Formóltítrunaraðferðin er algengasta aðferðin sem notuð er í brugghúsum.

Bruggarar geta stjórnað magni AAN í jurtinni með því að bæta við köfnunarefnisgjöfum eins og ammóníumsúlfati eða gerþykkni. Þeir geta einnig stjórnað AAN með því að stilla mashhitastigið og lengd mauksins.