Af hverju hefur sítrónusafi áhrif á að epli verði brúnt?

Sítrónusafi kemur í veg fyrir að epli verði brúnt vegna súrs eðlis. Epli innihalda efnasamband sem kallast polyphenol oxidase (PPO), sem er ábyrgt fyrir brúnni viðbrögðum þegar þau verða fyrir súrefni. PPO er virkjað þegar eplið er skorið eða marin, sem veldur losun ensíma sem breyta fenólum í brún litarefni sem kallast melanín.

Sítrónusafi inniheldur sítrónusýru, sem er náttúruleg sýra. Þegar súr sítrónusafi kemst í snertingu við eplið lækkar það pH á yfirborði eplsins og skapar súrt umhverfi. Súra umhverfið hamlar virkni PPO og kemur í veg fyrir umbreytingu fenóla í melanín. Fyrir vikið heldur eplið sínum upprunalega lit og verður ekki brúnt.

Að auki virkar sítrónusafi einnig sem andoxunarefni, sem hjálpar til við að hægja á oxunarferlinu og kemur enn frekar í veg fyrir brúnun. Andoxunareiginleikar sítrónusafa stuðla að getu þess til að viðhalda ferskleika og lit eplanna.

Það er mikilvægt að hafa í huga að virkni sítrónusafa til að koma í veg fyrir brúnun getur verið mismunandi eftir tegund epli og magni sítrónusafa sem notað er. Sumar eplategundir geta verið líklegri til að brúnast en aðrar og það er nauðsynlegt að nota nægilegt magn af sítrónusafa til að ná tilætluðum áhrifum.