Hvernig sítrónusafi getur komið í veg fyrir rauðbrún viðbrögð á ferskum ávöxtum?

Sítrónusafi hindrar ensímbrúnun ávaxta með því að trufla oxunarferlið. Brúnaviðbrögðin, þekkt sem ensímbrúnun, stafar af ensíminu pólýfenóloxíðasa sem breytir fenólsamböndum í ávöxtum í brúnlitað litarefni sem kallast melanín.

Sítrónusafi inniheldur háan styrk af askorbínsýru (C-vítamín), sem er náttúrulegt andoxunarefni. Þegar askorbínsýra er borið á skorið yfirborð ávaxta hvarfast við súrefnið sem er til staðar og myndar dehýdróaskorbínsýru.

Dehýdróaskorbínsýra virkar síðan sem afoxunarefni og gefur rafeindir aftur til oxuðu fenólefnasambandanna og breytir þeim aftur í upprunalegt litlaus form.

Að auki hjálpar súr eðli sítrónusafa við að hægja á ensímvirkni með því að breyta pH ávaxta. Lægra pH hindrar ensím sem bera ábyrgð á brúnni, seinka oxunarferlinu og varðveita náttúrulegan lit ávaxtanna.

Þess vegna getur það að úða eða pensla ferska ávexti með sítrónusafa í raun komið í veg fyrir rauðbrúna aflitun af völdum ensímbrúnunar, sem gerir ávöxtum kleift að halda aðlaðandi útliti sínu í lengri tíma.