Af hverju epli verða brún þegar þau eru soðin?

Þegar epli eru soðin veldur hitinn því að ensímin í eplinum brotna niður og losa þá pólýfenól. Þessi pólýfenól hvarfast við súrefni í loftinu, sem veldur því að eplið verður brúnt. Þetta ferli er kallað oxun.

Hraðinn sem epli brúnast á fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal hitastigi vatnsins, sýrustig vatnsins og tegund epli. Epli sem eru soðin í súru vatni munu brúnast hægar en epli sem eru soðin í hlutlausu eða basísku vatni. Þetta er vegna þess að sýran hjálpar til við að hamla virkni ensímanna sem valda brúnni.

Sumar afbrigði af eplum eru líklegri til að brúnast en aðrar. Til dæmis halda Granny Smith epli vel við matreiðslu, halda lögun sinni og lit, en McIntosh epli hafa tilhneigingu til að verða mjúk og brún þegar þau eru soðin.

Til að koma í veg fyrir að epli brúnist við suðuna má bæta nokkrum dropum af sítrónusafa eða klípu af askorbínsýru (C-vítamín) út í vatnið. Þú getur líka eldað eplin í lokuðum potti, sem mun hjálpa til við að draga úr súrefnismagni sem kemst í snertingu við eplin.