Hvaða meginreglur liggja að baki notkun á lyftiefnum?

Meginreglurnar að baki notkunar lyftiefna við bakstur fela í sér að gas er blandað í deig eða deig til að búa til létta, loftgóða og dúnkennda áferð. Hér eru helstu meginreglurnar:

Stækkun gass :

- Hækkunarefni losa gas þegar þau komast í snertingu við raka og/eða hita.

- Gasbólurnar þenjast út við bakstur, sem veldur því að deigið eða deigið lyftist.

- Gasið getur verið CO2 (koltvísýringur), gufa eða blanda af hvoru tveggja.

Tegundir hækkana :

1. Matarsódi (natríumbíkarbónat) :

- Matarsódi er basi sem hvarfast við sýrur til að framleiða CO2.

- Það þarf bæði súrt innihaldsefni (eins og súrmjólk, jógúrt eða sítrónusafa) og raka til að virkja og losa CO2.

- Það virkar best í uppskriftum með súrum hlutum.

2. Matarduft :

- Lyftiduft er blanda af matarsóda, sýru (venjulega mónókalsíumfosfat) og þurrkefni (venjulega maíssterkju).

- Það losar CO2 þegar það er blandað við raka og engin auka súr innihaldsefni eru nauðsynleg.

- Það er tilvalið fyrir uppskriftir sem innihalda ekki nægilega sýru til að virkja matarsóda einn.

3. Ger :

- Ger er lifandi örvera sem neytir sykurs og losar CO2 sem aukaafurð gerjunar.

- Það þarf raka, sykur og heitt hitastig til að virkjast.

- Ger er almennt notað í brauð og gefur af sér einkennandi gerbragð og ilm.

4. Egg :

- Egg geta líka virkað sem uppeldisefni.

- Þegar hrærð er, fanga egg loftbólur og þenjast út við bakstur og bæta léttleika við lokaafurðina.

Ákjósanlegar aðstæður :

- Hækkunarefni virka best við ákjósanleg skilyrði fyrir hitastig, sýrustig og rakastig.

- Hitastigið ætti að vera nógu hátt til að gasið geti þenst út, en ekki of hátt til að það eyði hleðsluefnunum.

- pH-gildið ætti að vera súrt eða hlutlaust til að matarsódi hvarfast, eða hlutlaust í basískt fyrir lyftiduft.

- Rétt magn af raka er mikilvægt til að virkja og viðhalda losun gass.

Blöndunar- og bökunartækni :

- Rétt blöndunartækni tryggir jafna dreifingu lyftiefna og annarra innihaldsefna um deigið eða deigið.

- Ofblöndun getur leitt til þess að fastar gasbólur tapist.

- Bökunartíma og hitastig ætti að vera vandlega stjórnað til að leyfa gasinu að stækka að fullu án þess að ofelda vöruna.

Tegundir bökunarvara :

Mismunandi lyftiefni henta fyrir ákveðnar gerðir af bakkelsi:

- Matarsódi:smákökur, kökur, muffins

- Lyftiduft:kökur, kex, pönnukökur, vöfflur

- Ger:brauð, bollur, pizzadeig

- Egg:svampkökur, marengs