Hvað er glutinization?

Glutinization vísar til þess ferlis að bæta glúteni, próteini sem finnst í hveiti, rúgi og byggi, í matvöru til að bæta áferð hennar, mýkt og rakahald. Það er almennt notað í framleiðslu á brauði, pasta og öðrum bakkelsi.

Þegar hveiti kemst í snertingu við vatn hafa glútenpróteinin, glútenín og gliadín, víxlverkun og mynda net sem fangar gas í gerjunarferlinu, sem leiðir til deigs með seigri áferð og mýkt. Þetta net hjálpar einnig til við að halda uppbyggingu bakaðar vörur og kemur í veg fyrir að þær verði molna.

Glutinization er mikilvægt ferli í bakstri, þar sem það stuðlar að heildargæðum og áferð lokaafurðarinnar. Magn og tegund glútens í hveiti, svo og blöndunartími og vökvunarstig, hafa öll áhrif á hversu glýtínerandi er og eiginleika bakavaranna sem myndast.