Hvað gerir stytting við glútein þegar brauðdeig er bætt við?

Þegar stytting er sett í brauðdeig truflar það myndun glútenneta. Glúten er flókið prótein samsett sem myndar quando vatn sem blandast hveiti og þróar mýkt og styrk þegar deigið er blandað og hnoðað. Þessi samtengda uppbygging er ábyrg fyrir getu deigsins til að lyfta sér og fanga gasfrumur í gerjunarferlinu, sem leiðir til léttri og loftgóðri áferð í endanlegu bakuðu brauði.

Með því að setja stytingu í brauðdeigið, eins og smjör, smjörfeiti eða grænmetisstytingu, breytist eðlisfræðileg uppbygging deigsins. Stytting kemur fitu inn í deigið sem virkar sem smurefni á milli glútenþráða. Þessi smurning dregur úr núningi milli glútenpróteina og hindrar getu þeirra til að mynda sterk tengsl sín á milli. Fyrir vikið verður glútennetið veikara, sem leiðir til mjúkari og molnari áferð í bökuðu brauði.

Að bæta við styttingu hefur einnig áhrif á meðhöndlun deigsins. Stytting gerir deigið teygjanlegra og teygjanlegra, sem getur verið gagnlegt í ákveðnum brauðgerðaraðferðum, svo sem að lagskipa deig fyrir smjördeigshorn til að búa til flagnandi lög.

Hins vegar er mikilvægt að halda jafnvægi á magni styttunnar sem notað er til að ná æskilegri áferð. Óhóflegt magn af styttingu getur valdið feitri eða þungri áferð og hindrað getu deigsins til að lyfta sér rétt. Þess vegna tilgreina uppskriftir venjulega ákveðið hlutfall af styttingu í hveiti til að tryggja bestu útkomuna.