Hvers vegna glatast næringarefni í mat þegar þau eru varðveitt?

Nokkrir þættir geta stuðlað að tapi næringarefna í matvælum við varðveisluferli:

1. Hiti: Margar varðveisluaðferðir fela í sér að hita matvæli í háan hita, sem getur valdið því að hitaviðkvæm næringarefni, eins og C-vítamín, þíamín og fólat, brotni niður.

2. Oxun: Útsetning fyrir súrefni getur leitt til oxunar næringarefna, sem leiðir til niðurbrots þeirra. Til dæmis eru ómettaðar fitusýrur (sem finnast í jurtaolíum) viðkvæmar fyrir oxun og geta orðið harðgerðar þegar þær verða fyrir lofti.

3. Útskolun: Vatnsleysanleg næringarefni, eins og C-vítamín og B-vítamín, geta tapast við þvott, liggja í bleyti eða blanching fyrir varðveislu. Einnig er hægt að skola steinefni út í eldunarvatnið.

4. Vinnsluskilmálar: Mismunandi varðveisluaðferðir nota mismunandi vinnsluaðstæður, þar á meðal hitastig, tímalengd og notkun rotvarnarefna. Þessir þættir geta haft áhrif á varðveislu næringarefna.

5. Geymsluskilyrði: Óviðeigandi geymsluaðstæður, eins og útsetning fyrir ljósi, raka eða of miklum hita, geta flýtt fyrir tapi næringarefna með tímanum.

6. Örverufræðileg virkni: Örveruvöxtur getur valdið skemmdum og niðurbroti næringarefna í matvælum við varðveislu. Fullnægjandi hreinlætisaðferðir og rétt eftirlit eru mikilvæg til að koma í veg fyrir tap næringarefna vegna örverumengunar.

Til að lágmarka tap á næringarefnum við varðveislu matvæla er hægt að beita nokkrum aðferðum:

- Notaðu varlega upphitunaraðferðir þegar mögulegt er, svo sem gufu eða sous-vide eldun, til að draga úr niðurbroti næringarefna.

- Lágmarka útsetningu fyrir súrefni með því að nota lofttæmisþéttingu eða geyma matvæli í loftþéttum umbúðum.

- Takmarkaðu þvott og bleyti matvæla fyrir varðveislu til að koma í veg fyrir útskolun vatnsleysanlegra næringarefna.

- Veldu ferskan hágæða mat sem upphafsefni, þar sem það getur haft áhrif á næringarefnainnihald varðveisluvörunnar.

- Fylgdu ráðlögðum leiðbeiningum um geymslu til að viðhalda gæðum næringarefna fyrir varðveitt matvæli.