Af hverju er fiskur og kjúklingakjöt hvítt kúrautt?

Litur kjöts, þar á meðal fisks, kjúklinga og kúa, stafar fyrst og fremst af tilvist mismunandi próteina og litarefna.

Litur vöðva:

Myoglobin:Kjöt inniheldur prótein sem kallast myoglobin, sem er ábyrgt fyrir lit þess. Mýóglóbín binst súrefni og gefur kjöti rauðan lit þegar það er súrefnisríkt.

Fiskur:Fiskakjöt er almennt hvítt vegna þess að það inniheldur lægri styrk af mýóglóbíni samanborið við annað kjöt. Sumir fiskar, eins og túnfiskur, hafa dekkra kjöt vegna þess að þeir hafa meira magn af mýóglóbíni.

Kjúklingur:Kjúklingakjöt er líka hvítt vegna lægra mýóglóbínmagns. Hins vegar getur kjöt af tilteknum kjúklingakynjum, sérstaklega þeim sem eru með dökkari fjaðrir, verið örlítið bleikur eða rauðleitur vegna hærra magns mýóglóbíns.

Kýr (nautakjöt):Kýrakjöt, almennt nefnt nautakjöt, er rautt vegna hærri mýóglóbínstyrks þess. Nautakjöt inniheldur meira súrefnisríkt mýóglóbín, sem veldur einkennandi rauðum lit.

Aðrir þættir:

Fyrir utan myoglobin geta aðrir þættir haft áhrif á lit kjötsins:

Aldur:Aldur dýrsins getur haft áhrif á kjötlit. Yngri dýr hafa tilhneigingu til að hafa ljósara kjöt, en eldri dýr geta haft dekkra kjöt vegna uppsöfnunar litarefna og breytinga á vöðvasamsetningu.

Mataræði:Mataræði dýrsins getur einnig haft áhrif á kjötlit. Dýr sem beit á grasi og plöntum sem eru ríkar af karótínóíðum, eins og beta-karótín, geta verið með örlítið gult eða appelsínugult kjöt.

Matreiðsla:Matreiðsluferlið getur breytt kjötlit. Þegar kjöt er soðið tekur myoglobinið efnafræðilegum breytingum og verður brúnt eða grátt vegna eðlisbreytingar og myndun annarra efnasambanda.

Í stuttu máli má segja að hvíti liturinn á fiski og kjúklingakjöti sé fyrst og fremst vegna lægra mýóglóbínsinnihalds þeirra, en rauði liturinn á kúakjöti (nautakjöti) stafar af hærri styrk mýóglóbíns. Aðrir þættir eins og aldur og mataræði geta einnig haft áhrif á lit kjötsins.